أحدث الوصفات

من الذي يصنع أفضل بيتزا في العالم؟ أفضل بيتزا تيجان كأس كابوتو

من الذي يصنع أفضل بيتزا في العالم؟ أفضل بيتزا تيجان كأس كابوتو


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

تم استضافة كأس كابوتو ، التي تقام تقليديا في نابولي ، في الولايات المتحدة هذا العام ، حيث حدد الحكام الأفضل من بين الأفضل

يحول هؤلاء الطهاة الممتازون الجبن والصلصة والعجين إلى سحر صالح للأكل.

يجب أن يطلقوا عليه صراع جبابرة صلصة الطماطم. اجتمعت القشرة العلوية (المقرمشة والقليلة السواد حول الحواف) لعالم البيتزا هذا الأسبوع في السنة الثانية ندوة بيتزا عالمية وكأس كابوتو مسابقة البيتزا التي أقيمت لأول مرة في نيويورك في استوديو نابوليتان اكسبريس. ثم قامت لجنة مميزة من الحكام بتجميع النقاط واحتساب الأفضل في كل فئة.

المركز الأول لأفضل بيتزا على طراز نيويورك ذهب إلى Nino Coniglio من بيتزا وليامزبيرج في بروكلين ، (رقم 77 على قائمتنا أفضل 101 بيتزا في أمريكا) ، و RC Gallegos من RC’s NY Pizza في هيوستن ، تكساس ، و Aurelio Petra من ديلاروكو في بروكلين. ذهب المركزان الأول والثاني لأفضل بيتزا نابولي إلى pizzaioli من روسوبومودورو, مطعم البيتزا داخل إيتالي. حصل Gazmir Zeneli ، من موقع Rossopomodoro في نيويورك ، على المركز الأول ، بينما حصل Francesco Montuori من موقع شيكاغو على المركز الثاني. ذهبت البرونزية إلى إسرائيل هيرنانديز من Antica Forma Pizzeria في Vernal ، يوتا.

حصل كل فائز بالمركز الأول على شيك بقيمة 1000 دولار ومنصة واحدة من دقيق بيتزا Caputo.

قال الفائز Gazmir Zeneli: "سر البيتزا الرائعة هو استخدام أفضل دقيق ، بذل الكثير من العمل ، والكثير من الحب".


بدون جلوتين ، ولا مشكلة بيتزا

بالنسبة لكيلي وبيتر برونسكي ، البيتزا شغف. لذلك عندما تم تشخيص بيتر بمرض الاضطرابات الهضمية ، انطلقوا في مهمة - لإتقان فن صنع البيتزا الخالية من الغلوتين بأنفسهم. مع رؤى من الأفضل pizzaioli من نابولي إلى مدينة نيويورك وما وراءها - وأكثر من عقد من تجربة الوصفات الخالية من الغلوتين - قاموا باختبار أكثر من ألف فطيرة سعياً للحصول على بيتزا مثالية خالية من الغلوتين. الآن ، يقدمون النتيجة المذهلة:

  • خمس وسبعون وصفات مع كل النكهة الأصلية والملمس الأصلي للبيتزا التقليدية ، ولكن لا تحتوي على الغلوتين
  • وأوضح كل خطوة من خطوات العملية ، من صنع الطحين المثالي إلى إدخال البيتزا إلى الفرن - وكل شيء بينهما
  • خمسة عشر (!) نوعًا من العجين تغطي جميع أنواع البيتزا الرئيسية ، بما في ذلك نابوليتان المنتفخ ، ونيويورك التقليدية ، والرومان المقرمش ، وطبق شيكاغو العميق بالزبدة ، وفطائر ديترويت والصقلية ذات القشرة السميكة
  • مزيج النكهة الكلاسيكية والإبداعية ، مثل Rustic Pepperoni و Thai Chicken و Wild Mushroom
  • بيتزا خالية من الحبوب وغنية بالمغذيات ، مثل قشور بيستو فاريناتا والقرنبيط والكوسا وعجينة التيف والحنطة السوداء
  • بيتزا لكل وجبة ، مثل بيتزا الشوكولاتة والبندق وبيتزا الإفطار وبيتزا لوكس والجبن الكريمي
  • البيتزا المقلية والمحشوة والفوكاتشيا والخبز المسطح ، مثل بيتزا مونتانارا وكالزونيس وإكليل الجبل وفوكاتشيا والتين وبروسيوتو فلاتبريد

الجميع يستحق بيتزا رائعة - ومع هذا الكتاب ، يمكنك الحصول عليها أخيرًا!

ماذا يقول الآخرون

يحرص آل Bronskis دائمًا على التأكد من أن وصفاتهم هي متعة لتناول الطعام - حتى بالنسبة لأولئك الذين ليس لديهم أي قيود غذائية - وهذا الكتاب ليس استثناءً. أسفر السفر في جميع أنحاء إيطاليا واستنباط الأسرار التجارية من أفضل أنواع البيتزا في العالم عن كتاب رائع حقًا مليء بالوصفات التي لا يمكن تفويتها. باستخدام التقنيات الخاصة الموضحة في هذا الكتاب والمسلحة بعدد قليل من المكونات الشائعة الخالية من الغلوتين ، يمكن لأي خباز منزلي أن يأكل بيتزا رائعة.

—Kyra Bussanich ، مؤلف الرغبة الشديدة في تناول الحلويات: 50 حلوى مغرية لنمط حياة خالٍ من الغلوتين، وصاحب مخبز Kyra’s Bake Shop الآمن من الاضطرابات الهضمية والفائز أربع مرات في Food Network’s حرب الكب كيك

كيلي وبيتر يفيان بدون جلوتين ، ولا مشكلة بيتزا بمهاراتهم الإبداعية المضمونة في صنع البيتزا. إذا كنت تسمي نفسك محبًا للبيتزا - خالٍ من الغلوتين أم لا - فيجب أن يكون كتاب الطبخ هذا في مطبخك. هل ترى قشور البيتزا الخالية من الغلوتين بشكل لا يصدق؟ فقط انتظر حتى تقضم شريحتك الأولى. سيعيدك إلى مفصل البيتزا المفضل لديك!

—سيلفانا ناردوني ، مؤسس مطبخ سيلفانا ومؤلف الطبخ لإشعياء: وصفات خالية من الغلوتين وخالية من الألبان لوجبات سهلة ولذيذة

أحب أن يزور الناس مطعمنا للبيتزا ويسألوننا ، "هل أنت متأكد من أن هذا خالٍ من الغلوتين؟" الآن ، سيطلب صانعو البيتزا في المنزل - ناهيك عن عائلاتهم وأصدقائهم - نفس الشيء ، وذلك بفضل مجموعة الوصفات الرائعة في بدون جلوتين ، ولا مشكلة بيتزا.

—جيوفاني سيزارانو ، pizzaiolo في King Umberto ، بطل كأس Caputo 2018 (قسم خالٍ من الغلوتين) ، وعضو في فريق World Pizza Champions في الولايات المتحدة

قام Bronskis بعمل كتاب طبخ جميل يشرح جيدًا كيفية صنع بيتزا خالية من الغلوتين. أوصي الجميع بشراء نسخة واحدة على الأقل!

—فيديريكو دي سيلفستري ، pizzaiolo في Pizzeria Focacceria Quattrocento ، الفائز مرتين في بطولة البيتزا العالمية (قسم خالٍ من الغلوتين) ، وأفضل صانع بيتزا في معرض البيتزا الدولي لعام 2019

من خلال تجربتي الطويلة مع البيتزا الخالية من الغلوتين ، يمكنني أن أؤكد أن الوصفات المقدمة في الكتاب مثالية ودقيقة وبسيطة لإعادة إنتاجها. على وجه الخصوص ، بالنسبة لبيتزا نابولي ، يتبع الكتاب إرشادات بيتزا نابولي الحقيقية ، بما في ذلك عجين عملي تمامًا. بشكل عام ، يعد الكتاب دليلًا ممتازًا لكل من طهاة البيتزا المبتدئين والأكثر خبرة.

- أنتونيو لانغون ، Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) Pizzaiolo Verace ، الفائز في معرض البيتزا الدولي لعام 2018 (قسم خال من الغلوتين) والفائز ببطولة Pizzaiuolo 2012 (قسم خال من الغلوتين)

ذكي ويمكن الوصول إليه. . . سيجد عشاق البيتزا الذين يسعون وراء الرضا الخالي من الغلوتين عن رغباتهم الشديدة الكثير من الخيارات اللذيذة لمضغها.

الناشرون أسبوعيا

لقد شعرت بالرهبة من مدى روعة كل بيتزا - لم يكن ارتفاع وملمس القشور مثل قشور البيتزا الخالية من الغلوتين التي تشبه الورق المقوى التي اعتدنا عليها جميعًا! & # 8230 أعتقد أنك ستجنون لقشرة بيتزا نابولي الخالية من الغلوتين مع القشرة التقليدية المنتفخة. لا يستطيع أطفالي الانتظار حتى أحضر بيتزا النقانق ذات الطبق العميق - فهي تشبه البيتزا التي لم نقم بتناولها من قبل!

ميشيل بالين ، & # 8220 أفضل كتب طبخ جديدة خالية من الغلوتين لعام 2019 ، & # 8221 مطبخي الخالي من الغلوتين

يمكنك & # 8217t أن تخطئ في كتاب طبخ من "لا جلوتين ، لا مشكلة" - والمبدعين Kelli و Peter Bronski. يجب عليك شراء بدون جلوتين ، ولا مشكلة بيتزا كتاب الطبخ ، بالخارج الآن!

إيريكا ديرمر ، & # 8220Gluten-Free Holiday Gift Guide 2019، & # 8221 الاضطرابات الهضمية والوحش

أحد أفضل الخيارات للطهاة المنزليين الخاليين من الغلوتين في ليلة البيتزا & # 8230 التي يسيل لها اللعاب.

مجلة المكتبة

نشعر الآن وكأننا نمتلك قطعة صغيرة من إيطاليا في المنزل بفضل كتاب طهي لا غلوتين ولا مشكلة للبيتزا & # 8230 هذه أفضل بيتزا أكلتها على الإطلاق في الولايات المتحدة.

جيسيكا هانسون تأمل لذيذ

أهلا بك

مطبخك. وصفاتنا. براعم تذوق سعيدة! هذه هي القصة القصيرة لـ "لا جلوتين ، لا مشكلة".

هل ترغب في معرفة المزيد عنا؟ نحن & # 8217re Pete و Kelli Bronski ، فريق الزوج والزوجة وراء الموقع.


هذا حقا ، حقا عجين جيد

لا تصدقني & # 8217t؟ فكر في هذا الخبز الرائع الذي تحصل عليه في مخبز الحرفيين. عمق النكهة. نسيج. فكر الآن في خبز العجائب. هذا هو الفرق الذي أتحدث عنه. هذا عن الحرفي.

ليس من الصعب حقًا صنع عجينة بيتزا نابولي. سيبدو الأمر شاقًا بعض الشيء في البداية. أنا & # 8217m أبذل قصارى جهدي لشرح ذلك هنا.

استغرق الأمر مني عامًا كاملًا لمعرفة كل هذا. ربما أكثر. لا أعرف عدد البيتزا التي أفسدتها. كثير. لا أشعر بالسوء بالنسبة لي رغم ذلك. بيتزا نابولي المشدودة لا تزال رائعة.

هذه قراءة طويلة. ملخص عمل عام & # 8217s. اتبعني في حفرة الأرنب. إنه & # 8217s متعة. والنتائج تستحق كل هذا العناء. أنا & # 8217m أطلب الكثير هنا. ولكن إذا كنت جادًا في صنع أفضل بيتزا قرأتها على الإطلاق.


RC Gallegos of RC & # 8217s Pizza يجعل فريق البيتزا الأمريكي

THE WOODLANDS ، TX - البيتزا هي أحد أصناف الوجبات السريعة المفضلة في أمريكا ، ولكن ليست كل أنواع البيتزا متساوية!

ابتكر RC Gallegos بيتزا حائزة على جوائز من خلال التعلم بالأقدام على الأرض في نيويورك ، قبل افتتاح مطعم بيتزا ناجح ، وهو NYC Pizza and Pasta التابع لشركة RC. اعتبارًا من نوفمبر 2018 ، أصبح الآن عضوًا فخورًا في فريق البيتزا بالولايات المتحدة!

قال RC: "أردت التعلم من الأفضل في البلاد". “لقد انتقلت إلى نيويورك وبقيت حتى أتقن البيتزا الخاصة بي. لا تزال الوصفات مستخدمة في البيتزا اليوم ".

بعد تعلم ما يلزم لصنع أفضل بيتزا ، افتتح RC أول مطعم له في بورتر في عام 2003 بهدف إنشاء أفضل فطيرة حوله ، وبالتالي "كسر سلسلة" بيتزا سلسلة الوجبات السريعة. يوجد في RC’s NY Pizza and Pasta مواقع إضافية في Woodlands و Kingwood. تم إنشاء كل وصفة بيتزا بواسطة RC بنفسه.

كم عدد مطاعم البيتزا التي يمكن أن تفتخر بذلك؟

في إطار جهوده للاستمرار في التفوق على منافسيه ، تنافس RC كبيتزاولو في المسابقات في جميع أنحاء البلاد مع pizzaiolos الآخرين. كانت أول منافسة له في عام 2009 في لاس فيغاس في معرض البيتزا حيث احتل المركز الأول لبيتزا الجبن الكلاسيكية. لم يكن احتلال المركز الأول في مسابقة جديدة أمرًا فريدًا فحسب ، بل لم تكن بيتزا الجبن قد دخلت المنافسة من قبل. ذهب إلى المركز الثالث في عام 2011 ، والثاني في عام 2013 في معرض بيتزا لاس فيجاس.

معرض البيتزا والمعكرونة ، أو مسابقة كأس كابوتو ، هو أكبر مسابقة بيتزا شهيرة في إيطاليا تقام في نيويورك مع أكثر من 190 منافسًا حول العالم. احتلت RC المرتبة الثانية في عام 2015 والمركز الثاني في عام 2017 لتنافس pizzaiolos من جميع أنحاء البلاد في فئة خالية من الغلوتين. مثل هيوستن مع السبانخ والبيتزا في كاليفورنيا ، والنقانق الإيطالية ، وقلوب الخرشوف ، والفلفل المشوي ، والريحان الطازج ، وصلصة الطماطم التقليدية ، وجبن الموزاريلا كامل الدسم على قشرة خالية من الغلوتين.

يتم الآن نقل العجين الخالي من الغلوتين الحائز على جائزة في اثنين من مصنعي عجينة البيتزا ويتم نقل كرات العجين في مطاعمه المحلية. العجين الجيد هو مكون رئيسي في البيتزا الرائعة ويتعلق بالخميرة. تبقى خميرته لمدة 3-4 أيام لتترك النكهات تتخمر.

قال توني جيميناغي ، بطل العالم 11 مرة ، ومؤلف كتاب The Pizza Bible و 2015 Caputo Cup Judge ، "فطيرة RC لذيذة! بيتزا حقيقية على طراز نيويورك مصنوعة يدويًا من قبل رجل يحترم الحرفة. فطيرة RC هي واحدة لا تُنسى ، وواحدة من أفضل ثلاثة لاعبين لدينا في المسابقة. احترس سكان نيويورك ، لديك منافسة كبيرة قادمة مباشرة من تكساس! "

في نوفمبر 2018 ، عُرض على RC مكانًا في فريق البيتزا الأمريكي (USPT). إلى جانب 18 منافسًا آخر يتنافسون في 55 فئة ، سوف يسافر USPT إلى بارما ، إيطاليا ، للتنافس في النسخة 28 من بطولة العالم للبيتزا في الفترة من 9 إلى 11 أبريل. نشأت Pizzaiolos من جميع أنحاء العالم ، وستتنافس RC في 3 فئات - خالية من الغلوتين وبان بيتزا وبيتزا ديو. عضوان فقط من فريق النخبة في الولايات المتحدة من تكساس و RC Gallegos ، RC’S NYC Pizza & amp Pasta ، هو الممثل الوحيد من منطقة هيوستن الكبرى.

RC متحمس لرحلته إلى إيطاليا الأسبوع المقبل. "لقد كان طريقًا طويلاً ، لكننا وصلنا أخيرًا إلى هنا! لقد كنت أصنع البيتزا منذ عام 2003 ، وقد آتت أكلها!

يتنافس USPT على مدار السنة في تجارب مختلفة في جميع أنحاء البلاد تحسبًا لبطولة البيتزا العالمية. تم تصميم تجارب USPT لتقليد الحدث الإيطالي لإعداد المنافسين بشكل أفضل في مثل هذه الأحداث مثل بيتزا كلاسيكا والبيتزا في المقلاة والبيتزا على القشرة والخالية من الغلوتين و STG (أسلوب نابولي) والبيتزا لشخصين (مصنوعة من قبل شخصين) pizzaiolos). الفائزون في كل حدث تجريبي في الولايات المتحدة يربحون رحلة إلى بطولة العالم للبيتزا.

RC Gallegos هو Champion Pizzeria وهو شغوف بما يفعله وسيحقق الفوز لهيوستن!

"إذا كنت تعتقد أنه يمكنك العثور على بيتزا نيويورك فقط في نيويورك ، ففكر مرة أخرى ، & # 8221 تفاخر RC. "اجعل نفسك في المنزل ، وساعدنا في كسر السلسلة ، واستمتع بتجربة بيتزا نيويورك الأصيلة في تكساس!"


& # 8217s واضح جدا & # 8230 أو هل هو؟

ملاحظة من بيتر: لقد تشرفت مؤخرًا بقضاء يومين كاملين في مدينة نيويورك مع John Arena ومجموعة من نجوم البيتزا الآخرين في World Pizza Summit وبطولات Caputo Cup. كنت سأقوم بالتدوين حول هذا الموضوع ولكن جون قام بعمل رائع لدرجة أنني أتنازل عنه هنا. بعد أسابيع ، وما زلت أنا & # 8217m أستوعب كل أنواع البيتزا الرائعة وغيرها من الأطعمة التي لدينا ، وأيضًا هضم التجربة بأكملها ، ومجموعة من محبي البيتزا الشغوفين والإبداع والمعرفة ، وكرم مضيفينا ، أورلاندو فودز ، وكابوتو فلور ، و Ciao Tomato Products. لذلك سأجلس وأدع جون يخبرك بالمزيد. خذها بعيدا جون & # 8230

منذ بضعة أسابيع ، كان لي شرف حضور كأس كابوتو الذي يستمر ليومين وقمة البيتزا العالمية في مدينة نيويورك. الحدث مفتوح للجميع ، وإذا كنت جادًا بشأن مهنة في البيتزا أو ترغب فقط في التسكع وتبادل الأفكار مع مجموعة من المحترفين الحقيقيين ومتعصبي البيتزا ، فستحتاج إلى حفظ التاريخ للعام المقبل بمجرد حدوثه. أعلن.

تضمنت العروض التقديمية هذا العام مجموعة رائعة من البيتزا لكبار الشخصيات. من بين العديد من النقاط البارزة: صنع المعكرونة مع الشيف الحاصل على نجمة ميشلان جينارو إسبوزيتو ، وبوراتا يقدم عرضًا تجريبيًا للبيتزاولو الشهير روبرتو كابوروسيو ورؤى من ناشر بيتزا توداي بيت لاشابيل ، مؤسس توتا بيلا جو فوجير. أيضًا ، جلب نجم البيتزا الأسترالي فيليب برونو ، وسكوت وينر ، ومؤسس بيتزا كويست والقوة الدافعة بيتر راينهارت جميعًا لعبة A مع ملاحظات مهمة حول البحث عن البيتزا المثالية. إذا لم يكن ذلك كافيًا ، فقد حول جوليو أدرياني المذهل دائمًا مواهبه الكبيرة إلى مهمة الجمع بين أفضل عناصر إصدارات نيويورك ونابوليتان من البيتزا التي تبشر بعصر جديد من التعاون بين صانعي البيتزا في العالم. الأنماط الأكثر شيوعًا. على الصعيد الشخصي ، دعاني جوليو بلطف للتعاون معه في عرض تقديمي كان متواضعًا ومفيدًا.

Caputo Cup Magherita-type NY-Style version & # 8212 لطيفة جدًا ولكن لا تزال غير الفائز.

بالطبع لن يكتمل أي تجمع لقبائل البيتزا بدون منافسة ودية صغيرة وهذا العام كان لدينا بعض صانعي البيتزا الممتازين والمتحمسين في كل من أقسام نابولي ونيويورك. إنها دائمًا فرصة تعليمية رائعة للمشاركة في أحداث من هذا النوع ، وقد شعرت بسعادة غامرة لاختياري للحكم على قسم نيويورك جنبًا إلى جنب مع بيت لاشابيل وبيتر راينهارت. الآن ، أعلم أن معظم القراء لن يشاركوا أبدًا في مسابقة صنع البيتزا ، لكن في رأيي ، تقدم هذه المسابقة فرصة رائعة للتفكير في ما يجعل البيتزا رائعة ، وللأسف ، ما لا يحدث. لذلك بعد أخذ عينات من عشرات البيتزا والحصول على فرصة لمراقبة واستجواب كل من صانعي البيتزا حول البيتزا وأساليبهم ، هذه أفكاري:

تعتبر أجهزة ضبط الوقت القديمة (مثلي) من المسلمات أن يفهم الجميع أساسيات صنع البيتزا. كما يؤكد توني جيميناني الفذ ، "احترموا الحرفة".

إذن ما هي أساسيات حرفتنا؟ إنها حقًا بسيطة جدًا وتنخفض إلى 3 نقاط.

يبدو واضحا ، أليس كذلك؟ لكنك ستندهش من عدد صانعي البيتزا الذين يركزون على أحد المكونات ويهملون المكونات الأخرى.

Caputo Cup NY-Style Caprese pizza & # 8212 أكثر من اللازم بقليل & # 8230

لذلك ، بالنسبة إلى جميع خبراء المعدات ، لاحظوا أن الأمر لا يتعلق فقط بالحصول على فرن رائع ، بل يتعين عليك أيضًا معرفة كيفية استخدامه بشكل صحيح. في حالة أفران السطح الشائعة في مطاعم البيتزا على طراز نيويورك ، احرص على إغلاق الباب الملعون! في كل مرة تفتح الباب تنخفض درجة الحرارة. كلما طالت مدة فتحه ، ساء الأمر. لا تضع البيتزا في المكان الذي خرجت منه للتو. الخبز يدور حول درجة الحرارة الصحيحة.

إذا كانت المكونات هي الشيء الذي تفضله ، فتذكر أن البيتزا تدور حول توازن النكهات وهذا يعني ضبط النفس. تم تدمير أكثر من بيتزا واحدة بسبب نظرية "المزيد أفضل" في صناعة البيتزا. إذا كنت تبحث عن جبن من سلالة شبه منقرضة من الأبقار ، دع هذا الجبن يلمع (بطل العام الماضي ، نينو كونيجليو ، بارع في استخدام المكونات بشكل صحيح). تذكر دائمًا أساسيات تحسين النكهة. في بعض الأحيان ، يمكن لشيء بسيط مثل المزيد من الملح أن يحدث فرقًا كبيرًا بين الجيد والرائع.

كأس كابوتو على الطراز الصقلي (المعروف أيضًا باسم بيتزا الجدة) & # 8212 تم إجراؤه بشكل جيد ولكن لا يزال غير الفائز!

أخيرًا وليس آخرًا ، خذ الوقت الكافي لتتعلم كيف تفعل ذلك بشكل صحيح. لا تنطبق طرق أحد الأنماط دائمًا على نوع بيتزا آخر.

لا تحاول بناء فطيرة بحجم 18 بوصة على طراز نيويورك على الطاولة واسحبها إلى القشرة كما يفعل سكان نابولي. هناك سبب يجعل صانعي البيتزا على طراز نيويورك يصنعون فطائرهم على القشرة. يمكن لبعض الحركات البسيطة أن تحدث فرقًا كبيرًا في العالم. تحتوي جميع أنماط البيتزا على مكونات فريدة من نوعها. كان من الممكن أن يستفيد أكثر من منافس من "رمي" بيتزا عمومهم. إن الإجراء البسيط المتمثل في إزالة البيتزا الجاهزة من المقلاة ووضعها على أحجار الفرن لمدة 20 ثانية سيهدد الجزء السفلي ويمكن أن يأخذ بيتزا صقلية من جيدة إلى مذهلة.

لذلك هذا العام ، كما هو متوقع ، حدد الفائز الأساسيات الثلاثة وتوصل إلى فطيرة تم تنفيذها جيدًا ومتوازنة وعرضت فهم صانع البيتزا لكيفية تجميع جميع المكونات معًا لجعل شيء مميزًا حقًا. مبروك بطلة كأس نيويورك ستايل كابوتو نورما كنيب. لقد صدمت العالم من خلال التمسك بالأساسيات واحترام الحرفة. (ملاحظة: أخبرني بيتر أنه يخطط لإجراء مقابلة مع نورما قريبًا للحصول على وظيفة بيتزا كويست قادمة ، لذا ترقب ذلك & # 8212 هو & # 8217ll يضيف صورة لبيتزاها الفائزة عندما يدير المقابلة.)


مقابلة مع ويل جرانت ، بطل كأس كابوتو

ملاحظة من بيتر: قابلت ويل جرانت في أكتوبر ، في أتلانتيك سيتي خلال بطولة كابوتو للبيتزا ، حيث كنت أعمل كقاض في الفئة غير التقليدية (وهذا يعني ، إلى حد كبير ، أي شيء مباح ، على عكس الفئة التقليدية التي حددت إجمالي الطبقة بثلاثة). كان سيأتي إلى مقابلتي ، في وقت سابق من ذلك اليوم ، مع مايسترو البيتزا جو بيدديا ، وبعد ذلك ملأني بحياته في جزيرة بينبريدج في واشنطن وتعرفنا على بعضنا البعض قليلاً.لن & # 8217t دعه يخبرني عن منافسته البيتزا لأنني لم & # 8217t أريد أن أكون متحيزًا ، لذلك كنت سعيدًا عندما فازت فطيرته بالفئة دون أن أعلم أنها كانت له (كان هناك عدد قليل من البيتزا المخمرة الأخرى في هذه الفئة إلى جانب له). على الرغم من أنني لم أكن أعرف & # 8217t أنه ملكه ، فإن ما لاحظته هو مدى روعة القشرة & # 8212 خفيفة في الملمس بينما معقدة في النكهة & # 8212 ، وعلى نفس القدر من الأهمية ، مدى اتزان البيتزا ، وليست محملة بإضافات لكن مغطاة بشكل ممتع بصلصة كريمة جورجونزولا الفريدة ، إلى جانب بعض المكونات الأخرى. مطعم Will & # 8217s للبيتزا ، That & # 8217s A Some Pizza ، لديه قصة خلفية ، ويظل مخلصًا لشغف شمال غرب المحيط الهادئ بالعجين المخمر ولقيم الأجيال التي تغرسها عائلته. وافق على مشاركة بعض هذه القصة معنا حيث يستعد الآن لتمثيل الولايات المتحدة في مسابقة البيتزا العالمية وكذلك في بطولة البيتزا الوطنية القادمة في لاس فيغاس في بيتزا إكسبو في مارس.

ويل غرانت ، سيد بيتزا العجين المخمر

بيتر (PQ): هل يمكنك إخبار قراءنا قليلاً عن رحلتك ، وكيف انتهى بك الأمر في صنع البيتزا؟

سوف: لدي علاقة طويلة الأمد مع البيتزا. لم ينتهي بي الأمر فيه ، لقد بدأت فيه. في عام 1984 عندما كنت في الخامسة من عمري ، افتتح والداي مطعمنا للبيتزا في جزيرة بينبريدج بولاية واشنطن. لقد صنعت العجين والبيتزا عندما كنت صغيرة جدًا وكنت دائمًا أحب العمل وصنع الطعام. أصبحت جادًا وبدأت كمتدرب طاه عندما كان عمري 10 سنوات. عام من غسل الأطباق ، عام تقطيع الأعشاب ، عام خبز الخبز والحلويات ، عام للطبخ والصلصات ، وأخيراً ، في السنة الخامسة ، عملت في خط السوتيه لإكمال تدريب عملي. على مدار السنوات الثماني التالية ، شققت طريقي عبر واجهة المنزل. لقد بدأت بجداول الحافلات ، ثم التعجيل ، ثم إلى طاولات الانتظار ، والسقاة ، وحتى الساقي ، ثم انتهيت من إدارة. فتحت أول مطعم لي بمفردي عندما كان عمري 24 عامًا. بعته بعد عامين وعدت إلى محل البيتزا العائلي الذي أملكه الآن وأديره في جزيرة بينبريدج.

بيتزا العائلة. تلك سوف & # 8217s معه عندما كان طفلا ، في طريق العودة عندما.

PQ: يبدو أنك قد وصلت إلى دائرة كاملة بالتأكيد. لكنك فعلت أكثر من مجرد الاستيلاء على مطعم البيتزا. لقد فزت أنت وأحد موظفيك بجوائز في كأس كابوتو الأخير في أتلانتيك سيتي. هل يمكنك وصف البيتزا الفائزة والمكونات والخيارات التي اتخذتها في صنعها؟

سوف: كانت البيتزا الفائزة في فئة "غير التقليدية". كان لي جورجونزولا نباتي، التي توصلت إليها منذ حوالي 6 سنوات. إنها قاعدة صلصة جورجونزولا محلية الصنع مع جبن موزاريلا ، وبروفولون ، وفطر ، وبصل أحمر ، وثوم ، وحبوب الصنوبر ، وجبن فيتا يتم رشها بعد الخبز للحفاظ على رطوبة الفيتا. ال جورجونزولا نباتي هي واحدة من البيتزا المفضلة لدي والأولى التي أضفتها إلى القائمة. إذا كنت سأقوم بتمثيل مهاراتي كـ a بيتزا أردت أن أصنع واحدة من البيتزا المفضلة لدي من قائمتنا!

فاز Will & # 8217s ببيتزا جورجونزولا غير التقليدية

وفاز بالمركز الثاني في فئة "التقليدية" مديري ، ألين ريموند ، الذي صنع بيتزا الببروني والبصل بخلطة صلصة طماطم ستانيسلاوس ، مع جبنة الموزاريلا وجبنة البروفولون. كان ألين يعمل على التوليفة الصحيحة لفطيرة تقليدية جيدة لمدة ثلاثة أشهر قبل أن يتخذ قرارًا بشأن بيتزا الببروني والبصل لهذا الحدث.

دخلت نورما كنيب ، الفائزة برقم 8217 ، العام الماضي ، جمال البيبروني هذا لكنها لم تحتل المرتبة رقم 8217 هذا العام. بدلاً من ذلك ، تفوقت عليها Allen Raymond & # 8217s Traditional Pepperoni و Onion Pizza وكانت صاحبة المركز الثاني. أعتقد أن قشرة العجين المخمر كانت له و Will & # 8217s هي التي أحدثت فرق الفوز هذه المرة.

PQ: لنتحدث أكثر عن قرارك لجعل قشرتك بالكامل من خميرة العجين الطبيعي. ما هي علاقتك بالعجين المخمر ولماذا تفضله ، وما الذي تعلمته من العمل به؟

سوف: إنها ليست عجينة بيتزا مخمرة بشكل طبيعي. أستخدم أيضًا 0.5٪ من الخميرة التجارية في وصفتي. المبدئ يتم تخميره بشكل طبيعي تمامًا ، على الرغم من ذلك. منذ اليوم الأول ، قبل 34 عامًا ، نحن في هذه بعض البيتزا لطالما استخدمت نفس المبتدئين البالغ من العمر 120 عامًا من كلوندايك جولد راش لصنع البيتزا المخمرة. نحن لسنا مجرد بيتزا ، نحن نعتني بواحد من أقدم مقبلات العجين المخمر في العالم. هذا المبدئ يعطي عجينتنا نكهة فريدة من نوعها لا يمكن إعادة إنتاجها في أي مكان آخر! لقد تعلمت الكثير عن العجين المخمر على مر السنين. أعيش حياتي المهنية والشخصية بما أسميه "ثقافة الثقافة". لقد اكتشفت أنه إذا كنت تتعامل مع حياتك المهنية بنفس الطريقة التي تعامل بها مبتدئًا ، فيمكن أن تأتي الأشياء العظيمة منها ، ومن هنا & # 8220 ثقافة الثقافة! & # 8221 بدايتنا خاصة جدًا البحث عن العجين المخمر بواسطة Puratos البلجيكي ، تطير على طول الطريق إلى مطعم البيتزا الخاص بي في جزيرة Bainbridge لجمع قطعة من مقبلاتي وإعادتها إلى البحث عن متحف Sourdough للتراث العالمي في Sourdough في بلجيكا!

PQ: ما هي بعض أهدافك الأخرى للعمل؟ هل هناك منتجات أخرى في مراحل التخطيط؟ أين ترى أنها ستدخل ، لنقل ، 5 أو 10 سنوات؟

سوف: أنا فقط آخذ الأمور خطوة واحدة في كل مرة. لكل ما تغير ، ما زلنا نفس مطعم البيتزا الذي تبلغ مساحته 500 قدم مربع والذي تم افتتاحه منذ 34 عامًا. لقد أثبتنا للأمة أن لدينا بيتزا رائعة ، والآن حان الوقت لإثارة إعجاب الأمة بالطعام المتسق وخدمة العملاء الممتازة. عجينتنا تصنع قشرة صقلية رائعة من خلال عملية تخمير مكونة من أربعة أجزاء. لقد كنت أقوم بإعداد بعض البيتزا الصقلية الممتعة وأتطلع إلى إضافتها إلى قائمتي هذا العام. في السنوات الخمس إلى العشر القادمة ، أرغب إما في توسيع مطعمي بيتزا أو فتح موقع جديد أكبر! لكن جزءًا كبيرًا من هذه السنوات القليلة القادمة سيقضي بالقرب من المنزل في تربية ابنتي كبيتزاولو. بصراحة أنا & # 8217m فقط أحاول التفاف رأسي حول هذا العام المقبل. لدي البحث عن العجين المخمر جمع مبتدئ في فبراير. كما طُلب مني الانضمام إلى فريق بيتزا بطل العالم للبيتزا وسوف تنافس أبريل المقبل في بارما بإيطاليا لأفضل بيتزا في العالم!

ويل وابنته & # 8212 الجيل القادم !!

PQ: هذا رائع ويجب أن يكون تجربة تغيير الحياة & # 8212 تهانينا! ما هو مع شمال غرب المحيط الهادئ؟ يبدو أنه سرير ساخن للطهي والخبز الإبداعي والمبتكر ، ويشعر الناس بشغف كبير للعيش هناك. هل لديك أي أفكار حول سبب ذلك ، وكيف أثرت الحياة هناك عليك ، كخباز وأيضًا بشكل عام؟

سوف: بدأ الشغف بالعيش والطهي في PNW حتى قبل ولادة مبتدئنا في Klondike Gold Rush ، منذ 120 عامًا. على الرغم من أن حمى البحث عن الذهب جلبت معظمنا نحن الأوروبيين إلى هنا ، إلا أن القبائل الأصلية كانت تعيش هنا منذ مئات السنين قبلنا. لقد فعلوا ، وما زالوا حتى يومنا هذا ، يشاركون تقاليدهم في الطهي والحياة. كيف تكون واحدًا مع العالم من حولك ، وكيف تقدر وقتك فيه ، هي بعض الدروس التي تعلمتها من عمتي وعماتي الأصليين هنا. نظرًا لكوننا في أقصى الغرب مثلنا ، فقد جاء الناس دائمًا إلى هنا للهروب من أي حياة أتوا منها ، للانضمام إلى آخر الغرب المتوحش وأرواحنا المستقلة. أنا محظوظ لأنني أعيش في جزيرة صغيرة في وسط Puget Sound محاطة بجبال Cascade في الشرق والجبال الأولمبية في الغرب. مع هذه الجبال والمياه ، لدينا وفرة من المزارع والمفرخات المحلية لاستخدام المكونات الطازجة والمأكولات البحرية ، مما يمنحنا إحساسًا فريدًا بالفخر لنفسي ولجميع إخوتي في الطبخ هنا في شمال غرب المحيط الهادئ.

PQ: هل تخطط لدخول المنافسة الكبيرة في لاس فيغاس في بيتزا إكسبو في مارس؟ إذا كان الأمر كذلك ، هل هناك أي تلميحات حول ما قد تخطط للقيام به؟

سوف: سأبذل قصارى جهدي للتكرار والفوز بنفس البيتزا التي صنعتها في نيو جيرسي. أكبر تغيير هو أنني ، هذه المرة ، سأغلق متجري لإحضار جميع موظفي الإدارة لدي للمشاركة أيضًا!

PQ: رائع - لا يمكنك الانتظار لمعرفة ما إذا كان يمكنك التقاط هذا السحر مرة أخرى! شكرًا جزيلاً ، ويل ، ومرة ​​أخرى ، تهانينا على الفوز في كأس كابوتوولبيتزا رائعة. أتطلع إلى رؤيتك قريبًا في فيغاس في بيتزا إكسبو!


الولايات المتحدة للبيتزا: أفضل بيتزا من كل 50 دولة

يقولون البيتزا مثل الجنس - حتى البيتزا السيئة لا تزال بيتزا. "والبيتزا ليست سيئة أبدًا" يسري التفكير ، أليس كذلك؟ يمكن. إنه يجعلني متشككًا في أن من قال لأول مرة أنه في الواقع لم يمارس الجنس كثيرًا ، أو الجنس الجيد جدًا ، أو ، في هذا الصدد ، بيتزا جيدة. في البحث عن أفضل ما في أمريكا ، كان لدي متوسط ​​- وأحيانًا سيئة تمامًا - جعلني أتمنى لو كنت قد مررت بها إلى اليسار. لكنني أيضًا انتظرت لتناول الفطائر المطبوخة بشكل مثالي من قبل البيتزا في جميع أنحاء البلاد ، في الأماكن التي عشت معها علاقات طويلة ومليئة بالحيوية.

لكن ، أنت لا تعرف أبدًا ، أليس كذلك؟ هذا المكان الذي شككت فيه قد يخدم شريحة من الجنة. هذا الانتظار لمدة ثلاث ساعات يمكن أن يتطابق مع الضجيج. لذلك ، على مر السنين ، جمعت كل مجلد بيتزا ، وقرأت كل قائمة ، وتحدثت مع خبراء محليين ووطنيين واستطلعت آراءهم ، وقمت بجولات في الإجازات ورحلات العمل ، وقضيت عطلات نهاية الأسبوع والليالي بعد العمل ، وأبحث عن البيتزا ، وتذوق البيتزا ، و تجميع قوائم أفضل بيتزا في أمريكا لأصدقائي ونفسي وللمطبوعات المختلفة. الحقيقة هي أن هناك الكثير من البيتزا الجيدة هذه الأيام ، العثور على أفضلها أصعب من أي وقت مضى. لهذا السبب نحن هنا لمساعدتك في رحلتك.

بعض مبادئ البحث عن البيتزا تحتاج إلى شرح أولاً. مع الأخذ في الاعتبار الأكثر وضوحًا ، "السطر هو علامة جيدة" ، أطلق على هذه الوصايا العشر للبحث عن بيتزا رائعة. حسنًا ، 15. (لنفترض أن بيتزا موسى لم تسقط هذا الجهاز اللوحي الثالث.) ثبتت صحة المبادئ الأساسية التالية أثناء البحث عن أفضل فطائر أمريكا:

1. آمن بالتقاليد ولكن أيضًا في تحدي التقاليد لبيتزا تحويلية.
2. بيتزا الجبن السادة تضع دائمًا خط الأساس.
3. الطريقة التي يتم بها صنع النقانق والبيبروني وفطائر الفطر كلها تقول الكثير.
4. يجب دائمًا أخذ عينات من الفطائر المميزة ، والطبقة المجنونة ، ومجموعات الإضافات الغريبة ، والأساليب المختلفة في مطعم البيتزا ، ولكن لا تضمن شيئًا.
5. البيتزا الفاخرة ليست بالضرورة رائعة.
6. لا تعرف البيتزا دائمًا أفضل فطائرها.
7. لا يمكنك الحكم على الفطيرة تمامًا عن طريق التوصيل ، ولكن يمكنك الحكم على مدى جودة توصيل البيتزا.
8. لا توجد شريحة كبيرة جدًا ولا يوجد سعر كبير جدًا ، ولكن كلما كانت البيتزا أكبر وأكثر تكلفة بما يتجاوز المعايير التقليدية ، قل احتمال أن تكون جيدة.
9. لا يوجد شيء مقبول بخصوص شريحة 1 دولار.
10. عندما يتعلق الأمر بمفاصل الشرائح ، كن دائمًا متشككًا في إعادة تسخينها ولكن لا تتشدد في رفضها.
11. كلما زاد عدد الإضافات ، قل احتمال أن تكون فطيرة رائعة في المتوسط.
12. طبق عميق هو طبق خزفي من الناحية الفنية ، ولكن نعم ، لا يزال بيتزا ، ويمكن أن يكون رائعًا ، لكن ليس هذا هو أسلوب البيتزا الوحيد في شيكاغو.
13. هناك أنماط بيتزا رائعة بخلاف تلك الموجودة في نيويورك ونيو هافن وشيكاغو تستحق المحاولة في جميع أنحاء هذا البلد الرائع.
14. ربما تكون موجة نابولي قد ذهبت بعيدًا جدًا ، طويلًا جدًا.
15. قد يكون سكان نيويورك مغرورون للغاية بشأن البيتزا.

القواعد واللوائح التي يتم تقديمها على الأطباق الورقية العاجية في pizz-Academia لها وقتها ومكانها. لكن في النهاية هم هنا لخدمتك: لدعم رحلتك على الصعيد الوطني بعد أغنية صفارات الإنذار الخاصة بـ ronicups curling ، وصوت الفقاعات ، والجبن الذائب. بعد كل شيء ، البيتزا الرائعة تدور حول استكشاف خطوط السواحل للصلصة ، واختبار حدود سحب الجبن غير المختبرة ، وإلقاء نظرة سريعة على هذا الفهد المثالي ، أو العثور على مطعم البيتزا النهائي حيث لم يتبق وراءه كورنيش.


من الذي يصنع أفضل بيتزا في العالم؟ تيجان كأس كابوتو أفضل بيتزا - وصفات

وصفة بيتزا نيويورك الشهيرة لجيف فاراسانو

واحدة من "النخبة 8" بيتزا في الولايات المتحدة كل يوم مع راتشيل راي
أحد مطاعم البيتزا المثالية في أمريكا: Zagat
والعديد من الجوائز الأخرى

موقع المطعم الرئيسي

آخر التحديثات (مرمزة بالألوان حتى تتمكن من رؤية التعديلات الجديدة):
18/10/06 (تم تغيير النص باللون البنفسجي)
11/6/2007 بعض تصنيفات البيتزا الجديدة - بعض أفضل البيتزا في نيويورك هي الأحدث أيضًا
03/13/08 الكثير من تصنيفات البيتزا الجديدة
04/10/08 - تعديلات طفيفة على طاولة كبيرة لمطاعم البيتزا
6/24/08 تمت إضافة خريطة Google لأفضل مطاعم البيتزا في العالم
5/2/12 مقاطع فيديو تشرح أنماط البيتزا المختلفة
29/3/18 أقوم بإصدار مكتبة فيديو ضخمة ، تم تسجيلها في عام 2011 ، لكنني أطلق فقط لتدريب الموظفين ، حتى الآن!

البيتزا هي أكثر الأطعمة حساسية. تلقيت رسائل بريد إلكتروني من جميع أنحاء العالم وأحد أكثرها شيوعًا هو شيء مثل هذا: & quotJeff ، لقد حصلت على هذه البيتزا المثالية في متجر زاوية في بروكلين في عام 1972 وأنا أفكر في ذلك منذ ذلك الحين. & quot أنا أحب ذلك! . هذا هو الشغف. هل تعرف عدد الوجبات التي نسيتها جاءت وذهبت منذ ذلك الحين. أي نوع من البيتزا يترك انطباعًا لمدة 35 عامًا؟ اسمحوا لي أن أصفها لك. القشرة متفحمة قليلاً. لها طبقة خارجية هشة ، لكنها من الداخل جيدة التهوية وخفيفة. المكونات ليست مكدسة عالية ، ولكن بدلاً من ذلك متوازنة تمامًا. إنه حلو ومالح ونكهة كاملة ولكن ليس دهنيًا. تنفجر الطماطم بنكهة. كل قضمة تجعلك جائعًا في المرة التالية. إذا كان هذا ما تريده ، فقد أتيت إلى المكان الصحيح.

تم تصميم هذه البيتزا على غرار باتسيز في شارع 117 في مدينة نيويورك. لقد كنت أعمل على هذا لمدة ست سنوات ، لكن أخيرًا يمكنني الإبلاغ عن تحقيق هدفي. لقد جرب الكثير من الناس فطيرتي وأقسموا أنها ليست أفضل بيتزا لديهم على الإطلاق فحسب ، بل إنها نسخة من وصفة باتسي الأصلية. فطيرة المارجريتا خفيفة للغاية ومتفحمة تمامًا. استغرق الأمر دقيقتين و 10 ثوانٍ للخبز عند 825 درجة فهرنهايت.

إعادة إنتاج هذا لم يكن عملاً سهلاً ، ولكن منذ الانتقال إلى أتلانتا ، ما هو الخيار الذي أملكه؟ دومينوز؟ لقد كان نوعا من الهوس. لقد كان لدي الكثير من التجارب الفاشلة. ومع ذلك ، يمكنني الآن أن أقول بصراحة أن الوصفة دقيقة تمامًا وقابلة للتكرار. جاء الاختراق النهائي في يناير 2005 عندما تمكنت أخيرًا من التعامل مع معدات وإجراءات الخلط المناسبة. لكن لا تعتقد أن اتباع هذا سيكون سهلاً. ليست كذلك. سيستمر الأمر في الممارسة. أكد العديد من الآخرين أنهم باتباع هذه الخطوات اقتربوا أيضًا من الكمال. قد تكون هذه هي الوصفة الأكثر تفصيلاً ودقة واكتمالاً على الشبكة لصنع بيتزا نابوليتانا الحقيقية. البيتزا تلهم الشغف. لقد تلقيت حوالي ألف رسالة بريد إلكتروني تمثل كل قارة. إذا كنت ترغب في الاتصال بي ، فلا تتردد في الكتابة على [email protected] قد يستغرق الأمر بعض الوقت للرد ، لكنني أحاول الرد على جميع رسائل البريد الإلكتروني شخصيًا. سأبدأ معرض للصور ، لذا إذا حققت بعض النجاح ، أرسل لي صورة وسأضيفها ليراها الآخرون!

في الجزء السفلي من هذه الصفحة ، لدي قائمة بأفضل أنواع البيتزا في العالم والتي أضعها أيضًا على خريطة Google لأفضل بيتزا في العالم. بالإضافة إلى ذلك ، قمت بإنشاء خريطة Google الثانية لمفضلة المعجبين - الأماكن التي أوصى بها محبو هذا الموقع. لا يمكنني حقًا أن أضمن هذه الأشياء ، ولكن إذا كنت في المنطقة ، فراجعها وأخبرني برأيك.

تم تعجن هذه العجينة يدويًا وخبزها في دقيقة واحدة فقط و 40 ثانية

أنا - هل أبدو سعيدًا أم ماذا؟

تحقق من هذا الحرف المثالي

حتى البيتزا الباهتة لذيذة !. تُخبز هذه الفطيرة في دقيقة واحدة فقط و 40 ثانية

ما هو أفضل من قشرة نابضة خفيفة مع قشرة مثالية

واحدة من أفضل الفطائر لدي على الإطلاق:

تحقق من العديد من الصور في الأسفل.

سأقوم بإضافة المزيد من الإرشادات والصور خلال الشهرين المقبلين ، بما في ذلك تفاصيل حول كيفية زراعة العجين ، لذا تحقق مرة أخرى هنا من حين لآخر. قد أقوم بعمل فيديو لبضع ثوان هنا وهناك.

اسمحوا لي أن أبدأ بقول بعض الأشياء. أولاً ، يتعلق الأمر بنمط معين من البيتزا. يدور هذا الموقع حول نوع البيتزا التي يمكنك الحصول عليها في أقدم وأفضل الأماكن في الولايات المتحدة أو في نابولي. لا يتعلق الأمر بأسلوب شيكاغو أو أسلوب كاليفورنيا أو محاولة إعادة إنتاج صلصة الثوم بابا جونز. يتعلق الأمر بصنع فطيرة قريبة من Patsy's أو Luzzo أو Pepe أو بعض أفضل أماكن Brick Oven. لا يعني ذلك أن هذه الفطائر كلها متطابقة - لكنها تشترك في بعض الأساسيات المشتركة.

ثانيًا ، أود أن أقول إن هناك الكثير من المعلومات الخاطئة. قم بجولة في أفضل أماكن البيتزا في العالم (توجد قائمة في أسفل هذه الصفحة). لا تنشر أي من هذه الأماكن وصفاتها. لا يكتبون الكتب. لن ترى أيًا من هذه الأماكن ممثلة في & quotU.S. بطولة بيتزا & quot حيث يتنافسون في رمي العجين أو من يصنع أفضل بيتزا بلحم الخنزير المانجو المدخنة .. لا توجد أماكن البيتزا الحقيقية في بعض المعارض التجارية في فيجاس حيث يوزعون موزعات الصلصة الأوتوماتيكية وأفران الحزام الناقل. لكن بطريقة ما ، يعلن جميع الحاضرين في هذه العروض أنهم خبراء ويكتبون الكتب وينشرون نفس الأفكار الخاطئة. هناك حوالي مائة كتاب وصفات على الإنترنت تدعي أنها تقدم وصفة أصلية أو سرية لعجينة البيتزا. الغريب ، في حين يدعي الكثيرون أنهم سريون أو خاصون ، إلا أنهم جميعًا متماثلون تقريبًا. ها هو باختصار. إذا رأيت هذه الوصفة ، فقم بإجراء الصراخ:

يرش كيس خميرة في ماء دافئ بين درجة حرارة 105-115 فهرنهايت ويوضع في ملعقة صغيرة من السكر لإطعامه. انتظر حتى تصبح رغوة أو "إثبات". أضف كل الدقيق إلى الخلاط الثقيل Kitchen Aid ، ثم أضف الخميرة والملح. امزج الآن حتى يبتعد عن جانب الوعاء. يغطى بالزيت ويترك في مكان دافئ حتى يتضاعف بكميات كبيرة ، حوالي ساعة إلى ساعتين. انشرها على قشر مع بعض دقيق الذرة لمنعها من الالتصاق وضعها على حجر البيتزا السحري الذي سيجعل هذا المذاق مثل مذاق Sally في فرنك 500F.

أؤكد لك أن هذا لن يجعل أي شيء مثل البيتزا الحقيقية. إنه أمر غريب - حتى الطهاة الذين تأتي جميع وصفاتهم الأخرى بشكل جيد جدًا ، مثل Emeril ، يمرون ببساطة حول هذه الوصفة الرهيبة أكثر أو أقل.

البيتزا عنصر تخصص حقيقي وفن حقيقي. يتطلب الأمر شغفًا لتصحيح الأمر. لم أكن صاحب مطعم عندما بدأت. لكن كان لدي شغف للقيام بذلك بشكل صحيح. لن أعطيك "الإصدار المنزلي السهل". سأقدم لك الإصدار الذي يصنع أفضل فطيرة أعرف كيف أصنعها ، حتى لو تطلب الأمر مزيدًا من الجهد (حسنًا ، أكثر من قليل)

هناك الكثير من المتغيرات لمثل هذا الطعام البسيط. لكن هؤلاء الثلاثة يفوقون الآخرين:

نوع ثقافة الخميرة أو & quotstarter & quot المستخدمة جنبًا إلى جنب مع تقنية التخمير المناسبة

تتضاءل جميع العوامل الأخرى مقارنة بهذه العوامل الثلاثة. أعلم أن الناس يهتمون بماركة الدقيق ونوع الصلصة وما إلى ذلك. أناقش كل هذه الأشياء ، ولكن إذا لم تكن لديك الأساسيات الثلاثة المذكورة أعلاه ، فستحتاج إلى تكون محدودة.

1- كل شيء في القشرة. عجينتي هي فقط ماء وملح ودقيق وخميرة. لا أستخدم مكيفات العجين أو السكريات أو الزيوت أو الشعير أو وجبة الذرة أو المنكهات أو أي شيء آخر. هذه تنتهك قواعد & quotVera Pizza Napoletana & quot وأشك في أن Patsy أو أي مكان كبير في فرن الطوب يستخدم هذه الأشياء. لقد بدأت مؤخرًا في قياس النسب المئوية الفعلية & quot؛ لبيكر & quot من المكونات. استخدم جدول البيانات الرائع هذا لمساعدتك.تسمح لك الورقة بتتبع تجاربك. هذه مجموعة أساسية من النسب. الحقيقة هي أن الكثير من هذه الوصفات تبدو متشابهة وأنه يمكنك تغيير هذه المكونات بعدة نقاط مئوية ولن تحدث فرقًا كبيرًا. عليك حقًا أن تتعلم التقنية ، التي سأشرحها بأكبر قدر ممكن من التفاصيل ، ثم أبدأ بالشعور. حقًا ، أنا فقط أقيس الماء والملح والباقي مرن جدًا. كمية الدقيق هي حقًا & quadd حتى تشعر أنها مناسبة. & quot يمكن أن تتراوح كمية بادئ العجين المخمر من 3٪ إلى 20٪ ولا تؤثر على المنتج النهائي كثيرًا. الأوزان بالجرام. أعرض أيضًا هذا على أنهما & quotBaker Percents & quot (يحتوي هذا على دقيق بنسبة 100٪ حسب التعريف ثم جميع المكونات الأخرى كوزن متناسب مقابل الدقيق) وباستخدام الطريقة الإيطالية التي تجعلني أكثر منطقية ، لإظهار القاعدة على أنها 1000 جرام من الماء وجميع المكونات الأخرى بما يتناسب مع ذلك. كلا الطريقتين عبارة عن محاولات لجعل الوصفات قابلة للتطوير. لاحظ أن إضافة حوض السباحة ، وهو نصف ماء ونصف دقيق ، يجعل هذا في الواقع أكثر رطوبة قليلاً ، حوالي 65٪ ترطيب. لاحظ أن هذا الجدول به خطأ تم تصحيحه في 11/30/06:

المكونات 1 فطيرة 3 فطائر 5 فطائر ٪ بيكر جرام لكل لتر ماء
مياه مصفاة 110.00 330.00 550.00 65.50% 1,000
طحين خبز الملك آرثر ، أو دقيق كابوتو بيتزا 168.00 510.00 850.00 100.00% 1,527
كوشير أو ملح البحر 6.00 18.00 30.00 3.50% 55
ثقافة خميرة العجين المخمر (مثل تجمع البطارية) 15.00 45.00 60.00 9.00% 136
خميرة فورية جافة - اختيارية 0.50 1.50 2.50 0.25% 4.50
مجموع 299.50

إذا كنت تستخدم Caputo أو أي دقيق 00 ، فقد تجد أنه يتطلب الكثير من الدقيق لكمية معينة من الماء. ربما خباز ٪ 60 أو نحو ذلك. أحد الأسباب التي تجعلني أشعر بالعجين بدلاً من قياس نسبة الماء بدقة هو أنه لا داعي للقلق بشأن نوع الدقيق كثيرًا. سيشعر الكابوتو والخبز بنفس الشعور عند الانتهاء ، على الرغم من أن أحدهما قد يحتوي على 60٪ من الماء والباقي 65٪. إنه الإحساس الذي أسعى إليه ، وليس الرقم. أقوم بتغيير البلل بناءً على حرارتي - أعلى درجة حرارة الفرن ، وأرغب في العجين.

لقد سمعت أن نيويورك لديها أفضل بيتزا بسبب الماء. هذه خرافة. تخلص منه. إنه ليس الماء. الماء هو واحد من مائة عامل. أقوم بتصفية منزلي بالكامل باستخدام نظام ضخم من 5 مراحل ، لذلك أستخدم ذلك. إذا لم يكن لدي ذلك ، كنت سأشتري زجاجة 1 دولار من Dasani. هذا سيفعلها ايضا

نملح العجينة النهائية فقط ، ولا تُملح أبدًا ثقافة العجين المخمر الدائم. لهذا الأمر ، فإن ثقافتك تتغذى فقط بالماء (مصفى أو داساني) والدقيق. لا تضف أبدًا أي نوع آخر من الخميرة أو الملح أو السكر أو أي شيء آخر إلى ثقافتك الدائمة.

أستخدم ثقافة العجين المخمر التي حصلت عليها من أفضل بيتزا في الولايات المتحدة على الأرجح - بيتزا باتسيز في شارع 117 في مدينة نيويورك. المكان موجود هناك منذ 80 عامًا. "تجمع البطارية" حوالي 50/50 ماء ودقيق.

قم بشراء الكتاب & quotClassic Sourdoughs & quot بواسطة Ed Wood من www.sourdo.com لتتعلم كيفية استخدام مقبلات العجين المخمر. لا يعني مصطلح العجين المخمر بالضرورة أن له نكهة سان فرانسيسكو سوردو. مصطلح العجين المخمر يعني فقط أي خميرة بخلاف & quot؛ خميرة & quot؛ خميرة & quot؛ وهو ما يأتي في الشكل الجاف أو شكل الكيك. هناك آلاف أنواع الخميرة. لكن المنتجات التجارية كلها من نفس السلالة (Saccharomyces cerevisiae) بغض النظر عن العلامة التجارية التي تشتريها أو ما إذا كانت جافة أو على شكل كعكة. الخميرة التجارية أو الخميرة & quot؛ الخميرة & quot؛ تعطي ارتفاعًا سريعًا يمكن التنبؤ به ، ولكنها تفتقر إلى النكهة. جميع الخمائر الأخرى تسمى العجين المخمر. العجين المخمر سان فرانسيسكو سلالة واحدة. ولكن هناك الآلاف من الآخرين. لا يجب أن أتذوق الحامض ، مثل سان فرانسيسكو ، حتى أسمى العجين المخمر. إنه مجرد مصطلح. يمكنك & quot إنشاء الثقافة الخاصة بك عن طريق ترك بعض ماء الطحين على المنضدة. هناك الكثير من أنواع الخميرة في الهواء في مطبخك الآن وسيبدأ أحدها في إنشاء متجر في نهاية المطاف في ماء الطحين ويبدأ في النمو. ماذا سيكون طعمه؟ حسنًا ، إنه مثل وضع فخ لحيوان وانتظار العشاء. يمكن أن يكون طائر الدراج. يمكن أن يكون فأرا. ليس لديك طريقة لمعرفة. اعمل لنفسك معروفًا وتخطي هذا الجزء واشترِ أو احصل على مبتدئ معروف بجودة عالية. www.sourdo.com يبيع سلالات من أفضل المخابز في العالم. لقد رأيت الكثير من الأشياء الزائفة حول استخدام المقبلات. الطريقة التقليدية هي أنه يمكنك بدء ثقافة برية عن طريق وضع بعض الدقيق والماء وخميرة الخبز وستجذب خميرة الخباز الخمائر الأخرى. هذه كيمياء. إنه مثل القول بأنني أخمدت نباتات الهندباء وجذبت الخوخ. لا معنى له. أسطورة أخرى هي أنه يمكنك الحصول على نفس النكهة من الخميرة المعبأة كما يمكنك من ثقافة العجين المخمر إذا تعاملت معها بشكل صحيح. هذه أيضًا خيمياء. هل يمكنك الحصول على طعم البقدونس مثل الزعتر إذا تعاملت معه بشكل صحيح؟ هذه كائن حي مميز ، مثل التوابل ، وكلها لها نكهة مختلفة. إذا كنت تستخدم كاتبًا ، ويجب عليك أن تتعلم من إد وود.

يتكون بادئ العجين المخمر في الواقع من كائنين منفصلين يوجدان في علاقة تكافلية. هناك الخميرة والعصيات اللبنية. إليكم إصدار ملاحظات الجرف لما يحدث: كل النكهات تأتي حقًا من العصيات اللبنية ، كل نفث الخميرة. الخميرة تعمل بشكل جيد في درجة حرارة عالية. العصيات اللبنية في أي درجة حرارة. لذلك ، لتطوير عجين عالي النكهة ضعه في الثلاجة. ستكون الخميرة في الغالب نائمة ، مما يمنح العصيات اللبنية وقتًا لإنتاج النكهة. النكهة تستغرق يومًا أو أكثر. لذلك عليك إبقاء الخميرة على الجليد لفترة طويلة. ثم تخرجها من الثلاجة وتترك الخميرة تتولى إنتاج الغاز. تحتاج الخميرة إلى ساعة أو ساعتين فقط للقيام بهذا الجزء. يمكن أن يحدث هذا بسرعة كبيرة في أكثر دفئا. ليست هناك حاجة للارتفاع التدريجي ، لأن النكهة موجودة في هذه المرحلة. يمكنك شم رائحة الكحول في العجين. تقوم الخميرة فقط بإضافة الفقاعات في هذه المرحلة. تسمى تقنية التبريد هذه بـ & quot؛ ارتفاع حاد & quot. هناك طرق رفع دافئة تعمل أيضًا ، لكني لم أحصل على أفضل النتائج معهم بعد محاولات عديدة. في نابولي ، يستخدمون جميعًا ارتفاعًا دافئًا ، لذلك لا أشك في إمكانية جعل التقنية تعمل بشكل جيد. قد أعيد زيارة هذا القسم لاحقًا.

توجد العصيات اللبنية والخميرة في أزواج. ليس كل العصيات اللبنية اللذيذة لديها شريك خميرة مختص. قد تجد أن لديك ثقافة لها نكهة رائعة ، لكن النفخة ليست موجودة. لا مشكلة. اعطيه دفعة مع خميرة الخباز القديمة ، والتي لها طعم قليل ولكن الكثير من النفخة. أستخدم 1/8 ملعقة صغيرة من الخميرة الجافة الفورية لكل دفعة مكونة من 3-5 فطائر ، لإعطائها زيادة إضافية ، ولكن 100٪ من النكهة مستمدة من ثقافة باتسي.

هناك طريقتان لتخمير العجين: يمكنك استخدام "ارتفاع دافئ" أو "ارتفاع بارد". الارتفاع الدافئ أصعب. يمكنك ببساطة تركه في درجة حرارة الغرفة وانتظر حتى يرتفع. يصعب التحكم في هذا الأمر لأنه قد يستغرق 10 ساعات أو 24 ساعة. الاختلافات الصغيرة والصغيرة في درجة حرارة الغرفة وكمية الخميرة التي بدأت بها ستحدث فرقًا كبيرًا. وإذا لم يتم رفعها بالشكل الأمثل عند استخدامها ، فقد ينتهي الأمر بالعجين مسطحًا ويفتقر إلى زنبرك الفرن. لذا فإن توقيت حفلة بيتزا بهذه الطريقة صعب. أسهل طريقة لتخمير العجين هي الارتفاع البارد. والنتائج جيدة إن لم تكن أفضل. أفضل تحديد عمر العجين لمدة 2-3 أيام على الأقل في الثلاجة. لقد تقدمت في السن حتى 6 أيام مع نتائج جيدة. ومع ذلك ، ثقافتي معتدلة للغاية. في بعض الثقافات ، 24 ساعة هو مقدار الوقت المناسب ويومين أكثر من اللازم .. عليك أن تتعرف على ثقافتك. كلهم مختلفون .. 24 ساعة هي الحد الأدنى مع ارتفاع بارد. يوجد المزيد حول هذه التقنية أدناه.

2- الطحين: هناك تركيز كبير على استخدام النوع الصحيح من الدقيق. أنا شخصياً أعتقد أن هذا التركيز في غير محله. بالطبع ، من المهم استخدام مكونات عالية الجودة. لكن تحسين أسلوب صنع العجين الخاص بك هو أكثر أهمية بكثير من البحث عن النوع الصحيح الدقيق من الدقيق. الحقيقة هي أن جميع أنواع الدقيق المباعة تقريبًا ذات جودة عالية جدًا خاصةً مقارنة بما كان متاحًا قبل 60 عامًا عندما كانت Patsy Lancieri تصنع بيتزا رائعة. هذا وحده يجب أن أقول لك شيئا. أستخدم حاليًا إما باستخدام دقيق خبز King Arthur أو مزيج من هذا مع دقيق Caputo Pizzeria. أعتقد في الواقع أنه يمكنك شراء أي دقيق خبز متوفر في السوبر ماركت المحلي الخاص بك وستكون بخير.

اسمحوا لي أن أعطيك سريع الدقيق التمهيدي. يمكنك إجراء المزيد من البحث على الإنترنت إذا أردت ، ولكن إليك الأساسيات. هناك متغيرين أرغب في التركيز عليهما ، النسبة المئوية للبروتين أو "الغلوتين" ونوع المطحنة. سيعطيك هذا المخطط بعض النطاقات النموذجية. ومع ذلك ، لا توجد معايير تحكم ، لذلك قد يطلق بعض البائعين على الدقيق الخاص بهم نسبة عالية من الغلوتين ، على سبيل المثال ، على الرغم من أن المنتج سيتناسب مع فئة أخرى في هذا المخطط:

جوستو ، الملك آرثر ، الميدالية الذهبية ، الزنبق الأبيض

جوستو ، الملك آرثر ، الميدالية الذهبية ، الزنبق الأبيض

جوستو ، الملك آرثر سير لانسلوت ، الميدالية الذهبية لجميع ترامب

عدت مؤخرًا إلى استخدام دقيق خبز King Arthur. لقد استخدمت AP بنجاح أيضًا. يبدو أن العجن أكثر أهمية. تستخدم معظم أماكن البيتزا في مدينة نيويورك دقيق الغلوتين عالي الجودة وتصر العديد من مصادر الإنترنت على أن دقيق الغلوتين هاي ضروري لصنع بيتزا نيويورك الحقيقية. هذه المعلومات دفعت الكثير من الناس إلى طلب طحين غالي الثمن عبر البريد. ومع ذلك ، وفقًا لمدربة البيتزا إيفلين سولومون ، فإن أجهزة ضبط الوقت القديمة تستخدم الدقيق في نطاق 12٪ ، والذي سيكون دقيق الخبز. أكد هذا ما أظهرته لي اختباراتي طوال الوقت. دقيق الخبز من السوبر ماركت جيد لصنع البيتزا. لقد ثبت بالتأكيد أنك لا تحتاج إلى دقيق عالي الغلوتين لصنع خبز عالي التنظيم. إد وود من sourdo.com يصنع خبزًا حرفيًا رائعًا باستخدام AP. في نابولي يستخدمون دقيق 00 يحتوي على نسبة أقل من الغلوتين من AP. لقد كان لدي فطائر رائعة ورهيبة مع جميع أنواع الدقيق من جميع أنواع مطاعم البيتزا. ولقد صنعت فطائر رائعة ورهيبة مع جميع أنواع الدقيق بنفسي. العجن والتقنية الشاملة أهم من الدقيق في رأيي.

منذ طرح هذا الموقع ، تم حثي على تجربة أنواع أخرى من الدقيق. لقد صنعت فطائر من 20 دقيقًا على الأقل بما في ذلك:

King Arthur All Purpose (KA AP) - 11.7٪ بروتين

خبز الملك آرثر (خبز KA) - 12.7٪ بروتين

الملك آرثر سير لانسلوت (KASL) المعروف أيضًا باسم هاي جلوتين - 14.2٪ بروتين

دقيق خبز الميدالية الذهبية (المسمى سابقًا Harvest King) - 12.5٪ بروتين

Caputo Pizzeria 00 (11.5٪ ، ولكن أيضًا مطحنة أفضل)

Giusto's Artisan Unbleached - 11-11.5٪ بروتين

دقيق خبز الزنبق الأبيض - 12.5٪ بروتين

يمكنني عمل فطيرة متطابقة تقريبًا مع أيٍّ منها باستثناء الدقيق الإيطالي 00. إنها تقنية في الغالب. أنا لا أقول أن نوع الطحين لا فرق ، لكني أقول إنه فرق بسيط ولدي فطائر رائعة من المطاعم التي تحتوي على أنواع مختلفة من الدقيق. لا تنشغل به كثيرًا. أحدهما ليس "أفضل" من الآخر ، فهو يعتمد على الأسلوب الذي تريده. أستخدم حاليًا مزيجًا بنسبة 50/50 من خبز Caputo و KA. يعطي Caputo فقاعات أكبر وزنبركًا أخف. لكنني أفضل مزجه مع دقيق الخبز لمنحه مزيدًا من القوة. في نابولي ، تكون العجينة طرية جدًا ويصعب حملها وغالبًا ما تؤكل بالسكين والشوكة. يمكن طي بيتزا شارع نيويورك وإمساكها بسهولة. عادة ما يستخدمون دقيق هاي جلوتين قوي. فطائرتي أقرب إلى نابولي ، لكن ليس تمامًا. لا يزال بإمكانك حمله ، لكن في بعض الأحيان يتخبط قليلاً عند الحافة.

يحتوي 00 على طاحونة دقيقة كما أنه يمتص كمية أقل من الماء مقارنة بالدقيق الآخر. إن دقيق 00 مختلف تمامًا عن غيره. إذا كنت تخبز في درجة حرارة أقل من 750 درجة فهرنهايت ، فعليك ألا تستخدم 00. لن يصبح لونه بنيًا أبدًا وسيكون لديك حظ أكبر بكثير مع دقيق آخر.

يمكن لنسبة الطحين والماء تغيير خصائص العجين بشكل كبير. بعد قولي هذا ، لا أقيس & quot٪ الترطيب & quot. أفعل ذلك بدقة من خلال الشعور. في الآونة الأخيرة ، أصبح عجينتي أكثر رطوبة من أي وقت مضى. يمتد العجين الرطب بشكل أسهل مع سحب أقل للخلف. يبدو أنه يتطور بشكل أسرع في الثلاجة. كما أنه يوفر مزيدًا من البخار لمزيد من النفخة في القشرة المخبوزة النهائية. كلما ارتفعت درجة حرارة الفرن ، يجب أن تكون العجينة أكثر رطوبة. في درجات الحرارة العالية جدًا اللازمة لعمل فطيرة في دقيقتين أو أقل ، تحتاج إلى الكثير من الرطوبة لمنعها من الاحتراق والالتصاق بسطح الخبز.

3- العجن - وهذه من أهم خطوات العجن. اتبع على طول بعناية. هناك 100 وصفة على الشبكة تقول إنك تفرغ جميع المكونات معًا ، وشغل الجهاز وستحصل على عجينة رائعة. هذا ليس صحيحا. لكن بمجرد فهمك لهذه الخطوات ، سيتحول عجينك إلى شيء سلس ومدهش.

خلاط كيتشن ايد مقابل خلاط الكترولوكس دي ال اكس:

لقد بدأت ثورة صغيرة على موقع PizzaMaking.com عندما تخلصت من Kitchen Aid Mixer واشتريت خلاط Electrolux DLX. DLX هي آلة أفضل بكثير. ومع ذلك ، إذا اتبعت جميع التقنيات هنا ، يمكنك الحصول على عجينة جيدة من Kitchen Aid. DLX أسهل في الاستخدام. يمكنك عمل عشرات الفطائر أو أكثر في مقطع ، لا مشكلة. ويمكنك حقًا السماح لها بالقيام بذلك ، إنها تعمل بمفردها. مع KA ، عليك أحيانًا إيقافه وسحب العجين من الخطاف والاستمرار. لذلك أنا أحب DLX. لكنني أعلم أن الكثير منكم قد اشترى بالفعل أدوات المطبخ. طالما اتبعت العملية بعناية ، يجب أن تكون على ما يرام. يستغرق DLX بعض الوقت حتى تعتاد عليه ، لكنني الآن أتأرجح معه حقًا. انظر Dough.htm للتجارب المبكرة. انضم إلى groups.yahoo.com/group/Mixer-Owners للحصول على معلومات حول DLX وكيفية استخدامها. أستخدم DLX مع مرفقات Roller و Scrapper. سوف أضع صورًا لهذه العملية في وقت ما. نشر شخص آخر مقطع فيديو لـ DLX

تقنية العجن الرطب مع Autolyse

أسمي هذه العملية العجن الرطب. إنه مفتاح العجين الرائع:

Autolyse - Autolyse هي كلمة خيالية تعني شيئًا واحدًا بسيطًا. يجب أن يجلس الدقيق والماء معًا لمدة 20 دقيقة على الأقل قبل بدء العجن. إنها خطوة حاسمة. يقول البعض أنه يجب عليك خلط الدقيق والماء معًا ، ثم بعد 20 دقيقة يضاف الملح والخميرة ، ثم يخلط. يقول آخرون أنه يمكنك إضافة جميع المكونات في البداية. لقد وجدت فرقًا بسيطًا جدًا.

صب جميع المكونات في الخلاط ، ماعدا فقط 75٪ من الدقيق في الوقت الحالي. لذلك يتم وضع كل الماء والملح والمسبح (فيديو Poolish) والخميرة الجافة الفورية (إذا تم استخدامها) و 75٪ من الدقيق في الخلاط. يجب أن يكون كل شيء في درجة حرارة الغرفة أو أكثر برودة قليلاً.

ليست هناك حاجة لإذابة الخميرة في الماء الدافئ أو إطعامها بالسكر. ربما كان `` تدقيق '' الخميرة مطلوبًا منذ عقود ، لكن لم يكن لديّ خميرة لم تنشط أبدًا. تتغذى الخميرة على الدقيق لذلك لا تحتاج إلى إضافة السكر. خطوة التدقيق التي تراها في العديد من الوصفات هي حكاية زوجات قديمة في هذه المرحلة.

تخلط على أقل سرعة لمدة 1-2 دقيقة أو حتى تمتزج تماما. في هذه المرحلة ، يجب أن يكون لديك مزيج أكثر جفافاً من العجين ، ولكنه أكثر رطوبة من العجين. أقرب إلى الضرب على الأرجح.

غطيه واتركيه يرتاح لمدة 20 دقيقة. أحد أهم الأشياء التي وجدتها هو أن فترات الراحة هذه لها تأثير كبير على المنتج النهائي. لقد رأيت الكثير من الجدل عبر الإنترنت حول الدقيق المناسب لصنع البيتزا. & quot؛ تحتاج إلى دقيق عالي البروتين للحصول على الهيكل المناسب لعجينة البيتزا & quot. يتجادل الناس إلى ما لا نهاية حول العلامات التجارية والتغييرات الطفيفة في خلطات الدقيق وأنواع المياه وما إلى ذلك. الكثير من هذا هو أسطورة ومضيعة كبيرة للوقت. تعتبر فترة التحلل التلقائي أكثر أهمية في إنشاء تطوير جلوتين منظم من نسبة البروتين في البداية. قم بالتحليل التلقائي والعجن بشكل صحيح وسوف ينتج طحين AP بيتزا رائعة مع الكثير من الهيكل. قم بهذه الخطوات بشكل سيئ ولن يساعدك الخبز أو الدقيق عالي الغلوتين على الإطلاق. هذه الخطوة تذكرني بخلط عجينة الفطيرة. بعد إضافة الماء إلى عجينة الفطيرة ، يصبح متفتتًا. لكن بعد الجلوس لمدة 20 دقيقة ، إنها عجينة. يستغرق الماء وقتًا لامتصاصه ، وعندما يتحول إلى عجينة الفطيرة. إنه حقًا شيء مشابه هنا مع عجينة البيتزا

ابدأ الخلط على سرعة منخفضة لمدة 8 دقائق. بعد 5 دقائق ، ابدأ في إضافة الدقيق تدريجياً.

هذا الجزء مهم وهو شيء لم أفهمه على الإطلاق حتى وقت قريب نسبيًا: حتى لو كانت العجين لزجًا جدًا - أي لا يحتوي على دقيق كافٍ لتشكيل كرة ولا يزال في منتصف المسافة بين العجين و a العجين - لا يزال يعمل. هذا هو المكان الذي يحدث فيه معظم العجن. يعمل الغلوتين في هذه المرحلة على الرغم من أنه ليس عجينًا بعد.

إذا كنت تستخدم KA وقمت برفع الخطاف ، يجب أن يسقط العجين من تلقاء نفسه. يجب أن يبدو الخطاف وكأنه يمر عبر العجين ولا يدفع العجين. يجب أن يكون رطبًا حتى النهاية تقريبًا.

باستخدام DLX ، يمكنك اللعب بالكاشطة والأسطوانة ، والضغط عليهم معًا للسماح للعجين بالبثق عبر الفجوات. هذا حقا يعمل العجين. آلية DLX مختلفة تمامًا عن الخلاط العادي.

بعد 6-8 دقائق الأولى قم بزيادة سرعة الخلاط قليلاً. لا أذهب أبدًا إلى أعلى من 1/3 الاتصال الهاتفي على الخلاط الخاص بي. ضع في اعتبارك أنه في الأيام الخوالي كانوا يخلطون هذا يدويًا (لا يزال أنتوني في Una Pizza Napoletana في مدينة نيويورك يفعل ذلك). يجب عليك إضافة معظم الدقيق المتبقي. لكنك ما زلت تريد عجينة رطبة جدًا ، لذلك لا تصاب بالجنون.

في مرحلة ما خلال هذه العملية ، يجب أن تصبح العجينة أكثر صلابة ويجب أن تشكل كرة أكثر. امزج دقيقة أخرى أو نحو ذلك في هذه المرحلة قد تجد أن العجين يلتصق باللفافة / الخطاف ولا يعمل كثيرًا في هذه المرحلة. هذا هو سبب أهمية القيام بمعظم الخلط في المراحل المبكرة الأكثر رطوبة. بمجرد أن تصبح العجينة في هذه المرحلة ، يتم نضجها. توصيتي هي: لا تكن عبيدًا للوصفات والنسب المئوية. لا بأس من استخدام جدول البيانات أو أي مقاييس أخرى كمبدأ توجيهي ، لكن عليك أن تحكم على كمية الدقيق التي تدخل في العجين من خلال الشعور بها. لا تجبر المزيد من الدقيق على المزيج لمجرد الوصول إلى رقم. إذا كان العجين جيدًا وطريًا ولا يزال لديك دقيق لم تضعه ، فلا تتعرق. اتركه بالخارج. في النهاية تحتاج إلى عجينة مبللة. في الواقع ، حتى العجين قد شكل كرة أكثر ، إذا تركتها تجلس ، يجب أن تنتشر قليلاً وتبدو ضعيفة قليلاً. هذا ما تريده ، ليس كرة ضيقة ، بل عجينة طرية رطبة ومبللة.

من أفضل الطرق لمعرفة كيفية عمل العجين هو رش القليل من الدقيق عليها والشعور به. يجب أن يشعر الطفل بالنعومة. إذا لم ترش الدقيق ، فسوف تشعر أنه لزج ولن يبدو ناعمًا. لكن رش القليل من الطحين والآن أصبح طريًا وسلسًا. هذا ما تريده انت. هذه وصفة ألطف بكثير من معظمها وتظهر في العجين النهائي.

مع دقيق الغلوتين الخلاط التجاري والعجين الجاف ، ستجد أن العجين صعب العمل ، وبالتالي فإن كلا من الآلة والعجين سيصبحان ساخنين للغاية. يعوض الخبازون التجاريون ذلك عن طريق البدء بالماء البارد وقياس درجة حرارة العجين أثناء ذهابهم. الإجراءات التي أوجزها لا تتطلب هذا. تقنية العجن الرطب والبروتين السفلي تقضي على الاحتكاك. يمكنك توقع تسخين العجين حوالي 3-4 فهرنهايت فقط أثناء الخلط ، لذا فهي ليست مشكلة.

اتركه يرتاح لمدة 15-20 دقيقة. إذا كنت ستجري اختبارًا لجزء النافذة قبل الباقي ، فقد تشعر بخيبة أمل. بعد ذلك ستختبر جيدًا:

يقول الكثير من الحديث على الويب أن قابلية العجين للتمدد / المرونة ستتأثر بمدة ارتفاع العجين وفي أي درجة حرارة ونوع الخميرة. في رأيي ، هذه عوامل ثانوية جدًا جدًا.تشكل عملية الخلط / العجن والترطيب 90٪ من المعركة. بعد عجن العجينة واستراحها لبضع دقائق ، يتم العمل. إما أنها ستنتشر بشكل جيد أو لا تنتشر. لا يمكنك إصلاحه كثيرًا في هذه المرحلة عن طريق ضبط أوقات الارتفاع والدرجات الحرارة. إذا وجدت أن العجين الخاص بك غير قابل للتمدد بدرجة كافية أو تمزق عند مطه ، فالاحتمالات عالية أنه لم يتم فصله تلقائيًا لفترة كافية ، ولم يتم عجنه جيدًا بما فيه الكفاية و / أو أنه جاف جدًا. إذا كنت تستخدم Kitchen Aid Mixer ، فقد تلاحظ أن الكرة تلتصق بالخطاف وتدور نوعًا ما حولها ولا يبدو أنها تعمل حقًا. يبدو أن خلط 20 دقيقة إضافية لا يفعل شيئًا لأنه يدور بلا حول ولا قوة على الخطاف. قرف. امزج في مرحلة أكثر رطوبة ومرونة ويمكنك حل هذه المشكلة

تصب على سطح مرشوش بالدقيق وتقسيمها إلى كرات باستخدام مكشطة. أستخدم ميزانًا رقميًا. يجب أن تكون العجينة في هذه المرحلة شديدة النعومة والمرونة. أستخدم 310 جرام لكل 13 & مثل الفطيرة. كلما زادت مرونة العجين ، قل ما تحتاجه.

أقوم بتخزين العجين في عبوات بلاستيكية سعة 5 أكواب من البلاستيك Glad كما ترون أدناه. أنا امسحهم بمنشفة ورقية مزيتة - طبقة رقيقة للغاية. هذا سيساعدهم على الخروج من الحاوية. لكنني لا أريد أي زيت في العجين. قواعد & quotVera Pizza Napoletana & quot؛ تقول لا زيت. من المحتمل أن يكون لدي قطرة أو قطرتان لكل كرة. دهن الوعاء بالزيت وليس العجين. ما عليك سوى قطرة أو قطرتين من الزيت تغطي حاوية كاملة - يمكنك تلميعها بالزيت باستخدام منشفة ورقية. في المقابل ، ستحتاج إلى ملعقة صغيرة لتزييت العجين لأنك لا تستطيع دهنه بشكل رقيق. قد تحتاج الكرة أيضًا إلى زيت على كلا الجانبين ، وهو أمر سيء لأنه من خلال تزييت الجزء العلوي من العجين (والذي سينتهي به الأمر إلى قاع البيتزا) ، ستحصل على زيت على حجر البيتزا الخاص بك والذي سيحترق بدرجة عالية مؤقتًا بطريقة غير سارة. نظرًا لأنك تريد تقليل كمية الزيت ، قم بتزييت الحاوية. لأسباب مماثلة ، لا أستخدم الحقائب المضغوطة. استخدم وعاء.

كيف يجب أن تكون العجينة رطبة؟ أعتقد أن الكثيرين سوف يفاجأون برؤية مدى بلل عجينتي. مع كل من هؤلاء ، يمكنك النقر فوق الصورة لتكبيرها. أنا أعرضها لأنني أريدك أن تفهم كيف يجب أن تبدو هذه العجينة وتشعر بها. هذا المستوى العالي من الترطيب ليس بالضرورة الأفضل للأفران ذات درجة الحرارة المنخفضة. ولكن إذا كنت تطبخ على 800 فهرنهايت ، مثل Patsy ، فهذا ما تريده:

لقد استقرت هذه العجينة لمدة 20 دقيقة في خلاط DLX الخاص بي. يمكنك أن ترى كيف هو مبتل. هذا يكفي لـ 6 كرات من العجين.

يكاد يسكب (بدفعة صغيرة من ملعقة). لكن يمكنك أن ترى مدى سهولة تمدده ومدى رطوبته. لا أعرف نسبة ترطيب هذه العجينة لكنها 65٪ أو أعلى ، أنا متأكد.

هذه هي الكتلة غير المتشكلة. بعد ذلك ، أرش القليل من الدقيق عليها وأعجنها يدويًا لمدة 30 ثانية ، فقط لإعادة تشكيلها.


في غضون ثوانٍ قليلة يبدو الأمر مختلفًا تمامًا. يكون السطح الخارجي أكثر جفافاً لأنه قد تم رشه بالدقيق. لا يزال داخلها رطبًا جدًا ، وبينما أقوم بتقطيعه بمكشطة العجين إلى كرات ، يجب أن أرش المزيد قليلاً ، فقط لمنعه من الالتصاق بيدي.


لقد قطعتها ووضعتها في هذه الحاويات التي يسهل العثور عليها من Glad. يكلف كل منهما حوالي دولار واحد في السوبر ماركت ..
لدي 15 منهم. إنها بحجم مثالي للعجين الفردي. أنا أفضل هذه بشدة على الأكياس البلاستيكية. إنها قابلة للغلق وتحافظ على الرطوبة. يتم تكديسها بسهولة في الثلاجة ، ويخرج العجين بسهولة ودون تفريغ العجين في هذه العملية. أنشر الحاوية بقطرة أو قطرتين من زيت الزيتون.

هكذا تبدو الكرة النهائية عندما تدخل الثلاجة


تركتهم يستريحون لمدة 10 دقائق أخرى ، ثم أضعهم في الثلاجة لمدة 1-6 أيام. إذا كان العجين مبللًا جدًا ، فقد يبدأ على شكل كرة ضيقة المظهر لطيفة ، ولكن بمرور الوقت في الثلاجة يبدو أنها تغرق في قرص. قد يبدو هذا مقلقا. عندما ترى العجين يغرق قد يكون هناك عدة أسباب. العجين المتراخي - مرهق و / أو قديم ، سوف يغرق هكذا. ولكن إذا اتبعت هذه التعليمات ، فهذا ليس سبب غرق العجين. سبب الغرق هو حقيقة أن العجين رطب جدًا. لا تقلق بشأن ذلك. من المحتمل أن تكون جيدة جدًا.

هذه العجينة بعد عدة أيام. لقد كان الجلوس في الخارج للتدفئة لمدة ساعة تقريبًا. لاحظ أنه لم يرتفع كثيرًا. لديها حجم أكبر - ربما حوالي 50٪ أكثر من العجين أعلاه. لكنه تغير أيضًا في شكله - فهو رطب وناعم جدًا وعندما يرتفع ينتشر نوعًا ما. هذا ما تريده انت. هذه العجينة جاهزة للخبز.

تقول معظم الوصفات أن حجم العجينة يجب أن يتضاعف. هذه طريقة أكثر من اللازم. في المجموع ، يجب أن تتمدد العجينة بحوالي 50٪ في الحجم. يبدو أنه كلما زادت فقاعات الخميرة في العجين ، كلما كانت البيتزا أخف. هذا هو التخمين البديهي. ولكن هذا ليس صحيحا. تبدأ الخميرة في تكوين الفقاعات ، لكن البخار هو الذي ينفخ الفقاعات حقًا. إذا كانت الخميرة تخلق فقاعات كبيرة جدًا ، فإنها تصبح ضعيفة وتنفجر ببساطة عندما يأتي البخار مما ينتج عنه قشرة مسطحة كثيفة وأقل نوابض. فكر في نفخ الفقاعة بالعلكة الفقاعية. ما مدى ضيق فقاعة 2 بوصة؟ هذا يعتمد على: عندما تبدأ بفقاعة صغيرة وتفجرها حتى 2 بوصة تكون قوية وضيقة. ولكن عند 4 بوصات وصلت إلى ذروتها .. الآن إذا تقلص إلى 2 بوصة ، فسيكون ضعيفًا جدًا. لذا فإن فقاعة 2 بوصة قوية في طريقها إلى الأعلى وضعيفة في الطريق إلى أسفل. تريد فقاعات على الطريق. إذا ارتفعت العجين عالياً ، تكون الفقاعات كبيرة وسيكون للعجين بنية أضعف وسوف تنهار عندما تولد الحرارة بخارًا. أخف قشرة ستأتي من عجينة مبللة (رطبة = الكثير من البخار) ، مع قدر متواضع من الارتفاع (تشكلت فقاعات ، لكنها صغيرة وقوية). يبدأ بعض الناس بارتفاع دافئ لمدة 6 ساعات أو نحو ذلك ، ثم ينقلون العجينة إلى الثلاجة. أنا لست معجبًا كبيرًا بهذه الطريقة. بمجرد تشكيل الفقاعات ، لا أريد أن تبرد العجين وتتقلص الفقاعات. هذا يضعف هيكلها. ما تريده هو صعود بطيء ثابت ، بدون انعكاسات. يتوسع دائمًا ، ببطء شديد جدًا.

يستغرق الفرن حوالي 80 دقيقة حتى يسخن. تنتهي العجينة في نفس الوقت تقريبًا. لذلك أخرج العجين وأبدأ الفرن في نفس الوقت. قد يبدو 80 دقيقة وكأنه ارتفاع سريع ، لكن التطوير الحقيقي يتم في الثلاجة. هنا حيث ستحدث التجربة فرقًا - ألقي نظرة على العجين قبل ساعات قليلة من وقت الخبز وأقوم بإجراء تقييم. إذا لم يرتفع العجين كثيرًا في الثلاجة ، فسوف أخرجه قبل 80 دقيقة. إذا ارتفعت أكثر من اللازم ، أتركها في الثلاجة لبضع دقائق قبل الخبز. انها حقا تتطلب عين جيدة. يمكنك إجراء تعديل في اللحظة الأخيرة لتسريعها عن طريق تسخينها. قبل أن أقوم بتشغيل الفرن السفلي في دورة التنظيف ، أقوم بتسخين الفرن العلوي إلى حوالي 95 درجة فهرنهايت. إذا كنت أعتقد أنني بحاجة إلى تسريع العجين ، فيمكنني بعد ذلك وضعه في بيئة 95F لفترة من الوقت قبل الخبز. من الأصعب قليلاً إجراء تعديل بالطريقة الأخرى. إذا وجدت أنه يرتفع بسرعة كبيرة ولن يكون الفرن الخاص بي جاهزًا لمدة ساعة ، فأنا محظوظ نوعًا ما. يمكنني أن أبردها ، لكنها ستضعف إذا فعلت ذلك. لذلك أحاول أن أخطئ في الجانب حيث لا يزال لدي بعض السيطرة.

كلما كانت العجينة طرية ، زادت سرعة الارتفاع. من الأسهل ببساطة أن تضغط كميات صغيرة من ثاني أكسيد الكربون على عجينة أكثر ليونة. إذا سقطت العجينة قليلاً بعد الارتفاع ، فقد انتظرت طويلاً وستجد أنها تجاوزت فترة نضجها. من الناحية المثالية ، يجب أن تستخدمها جيدًا قبل أن تصل إلى ذروتها. هذا يتطلب خبرة. من الأفضل أن تعمل بعجينة تحت الرفع ، من أن تنتفخ.

عجين منتفخ (لا تفعل هذا).


عندما تنشر العجين ، ستجد أنه ليس جيدًا لتدويره فوق رأسك. كان من الرائع حقًا في هذا عندما أجريت اختبار زجاج النافذة لأول مرة. ولكن بعد أن ارتفعت ، أصبحت طرية مثل الزبدة وتمتد بسهولة. لا تقلق بشأن الدوران. إذا كنت ترغب في إثارة إعجاب الجميع بالدوران ، اصنع عجينة أكثر تجفيفًا بدقيق الغلوتين عالي الجودة والمزيد من الملح واتركها تتقدم في العمر لبضع ساعات فقط ويمكنك تدويرها كما تريد.

لا تستخدم الشوبك أبدًا أو تعجن العجين أو يمسكه الرجل. أنت فقط تفرقع الفقاعات وستحصل على عجينة مسطحة.

قم ببناء حافة صغيرة لنفسك بأصابعك. ثم افرد العجينة. هل تستطيع أن ترى كيف تبدو هذه العجينة ناعمة؟

انشر العجينة على المنضدة ثم انقلها إلى القشر. الرخام هو السطح المثالي لدهن العجين. أحد الأهداف هو استخدام القليل جدًا من الطحين ، خاصة إذا كنت تطبخ أكثر من 800 فهرنهايت. في درجات الحرارة المرتفعة ، يتحول الطحين إلى المر ، لذلك من الأفضل لك تشكيله على المنضدة ، ثم الانتقال إلى القشر ، مما ينتج عنه تقليل طحين البدلاء. مع عجينة رطبة جدا ، هذا يتطلب بعض الممارسة. لست مضطرًا بالضرورة إلى استخدام الكثير من الدقيق ، لكن يجب أن يكون متساويًا. أنت لا تريد أن يلتصق العجين بالقشر بالطبع. أضع الطحين في وعاء وأغمس العجين برفق ، مع إزالة جميع الجوانب بما في ذلك الحافة ، ثم نقلها إلى منضدة الجرانيت. أضع كمية صغيرة فقط على القشرة ، والتي أنشرها بالتساوي بيدي. عندما أنتقل من العداد إلى القشر ، فإن معظم الدقيق الموجود على العجين يهتز .. بمجرد أن يتم قشره ، قم برجه من حين لآخر للتأكد من عدم التصاق العجين. رجيها دائمًا قبل وضعها في الفرن مباشرةً ، وإلا فقد تجد أنها عالقة بالقشر وتسقط بشكل غير متساوٍ على الحجر. في هذه المرحلة ربما لا يمكنك التعافي جيدًا وستحدث فوضى. لذلك احرص دائمًا على الهز مسبقًا. عندما أصنع الفطيرة ، أعمل بسرعة ، حتى لا أترك الرطوبة في العجين تخرج من خلال طلاء الدقيق الجاف الصغير. ثم ، وهذا أمر مهم ، أنفض القشرة قبل وضعها في الفرن ، فقط للتأكد من أنها فضفاضة. في الواقع ، يمكنك التخلص منه في أي وقت أثناء العملية. إذا كنت تستغرق وقتًا طويلاً لوضع الطبقة العلوية أو كان هناك بعض التأخير ، فاهتز مرة أخرى. تأكد من أنه لا يلتصق أبدًا. لا تلجأ إلى الإفراط في استخدام الدقيق أو أي دقيق ذرة أو سميد. يتطلب الأمر تدريبًا على استخدام القليل جدًا من الدقيق ، ولكن لا يزال يمنعه من الالتصاق.

إذا كنت قد صنعت العجين بشكل صحيح ، يجب أن تكون قادرًا على دهنه دون أي مشكلة. إذا كان يتراجع عنك ويحاول أن يتقلص ، فأنت لم تخلطه بما فيه الكفاية. إذا كنت قد نفذت نصف الخطوات المذكورة أعلاه ، فلا يجب أن تواجه هذه المشكلة على الإطلاق.

يمكنك دهن العجينة قليلاً في كل مرة. افعلها في منتصف الطريق ، ثم انتظر من 10 إلى 15 ثانية ، ثم انتشر أكثر قليلاً ، ثم أكثر قليلاً. كن لطيفًا معها.

هذه الصورة من نفس الفطيرة مثل هذه. كانت هذه الفطيرة ممتعة للغاية لأسباب عديدة. على الرغم من أنني أمارس الكثير من التدرب على التعامل مع العجين الرطب ، فهذه هي المرة الأولى التي أحاول فيها العجن يدويًا منذ 5 سنوات على الأقل.

لقد بدأت في وعاء مع 75٪ من الطحين (خبز KA) والملح والماء والمسبح وقليل من IDY. لقد أجريت تحليلاً تلقائيًا لمدة 12 دقيقة ، وخلط يدويًا لمدة 6 دقائق بملعقة ، وأضف الدقيق على طول الطريق و 15 دقيقة من الراحة بعد المزيج. ثم أعجن يدويا لمدة 1 دقيقة. استريح لمدة 5 دقائق أخرى (لم أشعر بالسلاسة ، لذلك أردت أن أريحه مرة أخرى) ، ثم عجن لمدة 30 ثانية ، ثم الشكل. أظن أنه كان يحتوي على 65-66٪ ترطيب ، مثل صور العجين أعلاه. أعلم أن هذا مرتفع جدًا بالنسبة للعجين المعجن يدويًا ويستغرق بعض الممارسة. لكنها لم تلتصق بيدي على الإطلاق لأنني اعتدت على التعامل مع عجين عالي الترطيب. الحيلة هي الحفاظ على جفاف السطح الخارجي باستخدام أنحف طبقة من الدقيق. في الواقع ، أنا فقط أبقي الجانب القريب من يدي مغطى ، والجانب الآخر مبلل. ثم أسحب العجين وأوسع الجانب الجاف وأغلقه باتجاه الجانب الرطب. هذا يتكرر مرارا وتكرارا. عندما يمتد الجانب الجاف ، يصبح أكثر رطوبة قليلاً ، ثم تغمس في الدقيق مرة أخرى وتستمر. هذا خبز لمدة 1:40. الجبن ، لسوء الحظ ، كان Polly-O Dry mozz لأنني كنت يائسًا.

4- الفرن: لقد تم تجهيز الفرن الخاص بي بما يزيد عن 800 فهرنهايت. استخدم هذا القسم بحذر: أي لا يوجد محامون من فضلك. أنا فقط أخبرك هنا بما فعلت. أنا لا أخبرك بما يجب عليك فعله. أنت مسؤول عن كل ما تختار القيام به. في نابولي بإيطاليا ، كانوا يطهون البيتزا في درجات حرارة عالية جدًا لفترة طويلة. هناك بعض الفيزياء الحقيقية تحدث هنا. التقليد هو الطهي بفرن من الطوب. ليس لدي فرن من الطوب. إذن هذا ما أفعله:

في معظم الأفران ، لن تسمح لك الأجهزة الإلكترونية بالذهاب فوق 500 درجة فهرنهايت ، أي أقل بنحو 300 درجة مما هو مطلوب. (جرب خبز ملفات تعريف الارتباط في 75 بدلاً من 375 وشاهد كيف تسير الأمور). الحرارة ضرورية لتفحم القشرة بسرعة قبل أن تتاح لها فرصة أن تجف وتتحول إلى بسكويت. في هذه الدرجة ، تستغرق البيتزا من 2 إلى 3 دقائق للطهي (يمكن لفرق تبلغ 25 فهرنهايت فقط تغيير وقت الطهي بنسبة 50٪). إنها متفحمة ولكنها ناعمة. عند درجة حرارة 500 فهرنهايت ، يستغرق الأمر 20 دقيقة للحصول على اللون الأشقر فقط وأي وقت إضافي في الفرن وسيجف. لقد طهيت بيتزا جيدة في درجة حرارة أقل من 725 فهرنهايت ، لكنني لم أقم بطهي بيتزا رائعة. من الواضح أن خزانة معظم الأفران مصممة للحرارة الشديدة لأن دورة التنظيف ستصل إلى أكثر من 975 وهو أقصى قراءة على مقياس الحرارة الرقمي بالأشعة تحت الحمراء Raytec. لا تصل درجة حرارة السطح الخارجي للخزانة إلى 85 درجة فهرنهايت عندما يكون الفرن على 800 من الداخل. لذلك قمت بقص القفل باستخدام مقصات الحديقة حتى أتمكن من تشغيله في دورة التنظيف. لقد دفعت قطعة من رقائق الألومنيوم في مزلاج الباب (مفتاح إضاءة الباب) حتى لا تعتقد الإلكترونيات أنني كسرت بعض القواعد من خلال فتح الباب عندما تعتقد أنه مغلق. أفران الطوب على شكل قبة. ارتفاع الحرارة. يوجد قدر أكبر من الحرارة في الأعلى مقارنة بالقاع. فرن الطوب مع أرضية 800F قد يكون سقفه 1200 فهرنهايت أو أكثر ، على ارتفاع قدم فقط. هذا ضروري. الجزء العلوي من البيتزا مبلل وغير ملامس للحجر بشكل مباشر ، لذلك سوف يتم طهيها بشكل أبطأ. لذلك ، للطهي بالتساوي ، يجب أن يكون الجزء العلوي من الفرن أكثر سخونة من الحجر. لتحقيق ذلك ، أقوم بتغطية الجزء العلوي والسفلي من حجر البيتزا برقائق معدنية فضفاضة. هذا يحافظ على البرودة بينما يسخن باقي الفرن. عندما أقوم بقراءة رقمية للحجر ، أشير إلى الرقاقة ويقرأ في الواقع الحرارة المنعكسة من أعلى الفرن. عندما تصل إلى 850 ، أزيل الرقاقة من الأعلى بالملقط ثم أقرأ الحجر. إنها حوالي 700-725. الآن أنا أصنع البيتزا الخاصة بي. أثناء التحضير ، سيحصل الفرن على ما يصل إلى 800Floor و 900+ Top. مثالي للبيتزا. الأفران المختلفة لها توزيعات حرارة مختلفة. لقد جربت على نطاق واسع مع رقائق لإعادة توزيع الحرارة. حاولت استخدام طبقة واحدة وطبقات متعددة وقمت بتعديل المقدار الذي استخدمته في الأعلى والأسفل. لقد لعبت أيضًا باستخدام الجانب اللامع لأعلى أو لأسفل ، وما إلى ذلك. في النهاية ، عملت بنفسي على نظام بسيط. حاول البعض الحصول على حرارة عالية باستخدام شواية. هذا يمكن أن ينتج حرارة عالية ، ولكن كل ذلك من القاع. يمكن للمرء تعديل التفاضل ، من خلال ممارسة الألعاب برقائق معدنية. لكن الفرن مع الحرارة من الأعلى أفضل.

تعتمد درجة الحرارة المطلوبة بالضبط على نوع الدقيق وكمية الماء. كلما زادت نسبة البروتين ، زادت سرعة احتراقه. مرحبا قد يحترق دقيق الغلوتين في هذه درجات الحرارة. بشكل عام ، أوصي بدقيق الغلوتين العالي للأفران ذات درجة الحرارة المنخفضة. سيؤدي ذلك إلى الحصول على فطيرة أكثر نمط مدينة نيويورك. للحصول على فطيرة نابولي أكثر ، أوصي بدقيق بروتين أقل وفرن أكثر سخونة. أنا أستخدم الخبز بدلاً من KASL في هذه الدرجات العالية. يحتوي دقيق Caputo Pizzeria 00 على بروتين أقل من خبز KA. انظر تقريري أدناه. كما أنه كلما زاد جفافه كلما زاد حروقه. بشكل عام ، تحتاج إلى عجينة رطبة جدًا في درجات الحرارة العالية.

أتأكد من أنني أغطي أي زجاج فرن بشكل غير محكم بطبقتين من ورق الألمنيوم لأنه سيتحطم إذا سقطت عليه قطرة من الصلصة. مع احباط لا بأس. أتأكد من أن الرقاقة غير مفككة. إذا تم تركيبه على الزجاج ، فسوف ينقل الحرارة بسرعة كبيرة ولا يزال الزجاج في خطر. مشكلة أخرى هي أنه بمجرد بدء دورة التنظيف ، تقوم فقط بضخ الحرارة في الفرن ولا يمكنني تقليل درجة الحرارة. إذا حصلت على بداية متأخرة (تأخر ضيوفي أو احتاج عجينتي إلى 30 دقيقة أخرى للارتفاع) ، لا يمكنني إغلاق الفرن ثم إعادة تشغيله مرة أخرى في غضون 15 دقيقة. بمجرد إلغاء دورة التنظيف ، لا يمكنني بدء تشغيلها مرة أخرى حتى يبرد الفرن أقل من 500 درجة فهرنهايت (على الأقل في فرن Kitchen Aid). لذلك لا بد لي من الانتظار والدوران مرة أخرى. إنها مثل محنة ساعة. لكنني عملت على حل هذه المشكلات ولدي الآن خبرة كافية يمكنني التحكم بدرجة كبيرة في درجة حرارتي. يمكنني تبريد الحجر ، على سبيل المثال ، عن طريق وضع وعاء من الألواح المعدنية عليه لمدة دقيقة أو نحو ذلك. سوف تمتص كمية هائلة من الحرارة بسرعة كبيرة. لا أفعل هذا أبدًا مع التفلون الذي يطلق مواد كيميائية سامة غير مرئية تزيد عن 600 درجة فهرنهايت. أقوم بإزالة هذا المقلاة بالقشر ، بدلاً من قفازات الفرن لمنع الحروق. أحيانًا أضع شيئًا ما في مربى الباب ، مثل مطرقة اللحم ، لبضع دقائق لإخراج الحرارة.

فرن القرميد مقابل الأفران الأخرى: لدي قائمة بمطاعم البيتزا المفضلة في الأسفل. جميع هذه الأجهزة ما عدا واحدة تستخدم أفران الطوب التي تعمل بالفحم. ولكن من المثير للاهتمام أن المكان الأول يستخدم فرنًا قديمًا يعمل بالغاز تراه في أي متجر بيتزا في مدينة نيويورك. هذا جوني في جبل. فيرنون ، نيويورك. يستحق الحج بالتأكيد. كما أنهم يستخدمون شرائح الموزاريلا الجافة بدلاً من الطازجة. إذهب واستنتج. هذا المكان لغز. هم أيضا سرية جدا. أستطيع أن أخبرك أنهم يستخدمون بالتأكيد ثقافة العجين المخمر لأنني حصلت عليها من مكان بيتزا عبر الشارع (يمكن أن تسيطر الخميرة على الحي) لكنها ماتت. سأحصل عليه مرة أخرى يومًا ما.

ممممم. لست بحاجة إلى فرن من الطوب لتحميص البيتزا بشكل مثالي. تم ذلك في كهربائي.

باتسي هو رقم 2 في قائمتي. لقد اعتادت أن تكون رقم 1 ولكن رحلاتي الثلاث الأخيرة كانت مخيبة للآمال. هناك شخص جديد يعمل بالفرن وتخرج الفطائر مثل الخبز الجاف المقرمش. أنه لم يكن جيدا. ورأيت مراجعة في مجلة تحتوي على صورة لفطيرة باتسي والتي بدت جافة ومقرمشة حتى أن المقالة وصفتها بهذه الطريقة. ياك !. ذكر المراجع في SliceNY.com أيضًا أنه قد يقلل من تصنيف Patsy's إذا تراجعت مرة أخرى. هذا يعني أن Johnny ، الذي كان مرتبطًا مع Patsy ، يجلس الآن بمفرده على رأس قائمتي. لقد حصلت عليها مثل Johnny's و Patsy's و Sally's و Luzzo's و Una Pizza Napoletana و me ثم Sac's. بصراحة ، إذا لم يطلقوا النار على الطباخ الجديد ، فقد يسقط باتسي من أفضل 5 طباخين لأنه الآن يستريح على أمجادها. لومباردي لا بأس به في كتابي. إيماءات للتاريخ ، لكنها سميكة جدًا ولطيفة. جريمالدي وجون ليسوا من بين العشرة الأوائل أيضًا. لكن Totonno الأصلي موجود هناك في مكان ما.

العودة إلى شيء فرن الطوب. اشتريت ذات مرة عجينة Patsy وهرعت بها إلى المنزل إلى الفرن الخاص بي في أتلانتا وقمت بخبزها. العجين نفسه كان لا يصدق. لقد كانت أكثر عجينة نافذة ، فقاعات ومرنة رأيتها على الإطلاق ، بهامش واسع. مبهر جدا. لكن عندما خبزتها ، كان الأمر على ما يرام. ذاقت قليلا مسطحة. كان لها نكهة متفحمة أقل على الرغم من لونها المتفحم. لقد ذاقت تمامًا مثل فطائرتي التي تذوقتها في ذلك الوقت. كان ذلك منذ وقت طويل. لقد تغلبت الفطائر الأخيرة الخاصة بي على الكثير من هذا. أنا أتقدم في عجينتي لفترة أطول من باتسي وأعتقد أن هذا يعوض بعض الاختلاف. رأيي أن الفحم والنار يضيفان حوالي 10-20٪ والباقي هو توزيع الحرارة. إذا تمكنت من الحصول على ذلك بشكل صحيح في فرن عادي ، فستكون سعيدًا بالنتائج. جوني يثبت هذا بما لا يدع مجالاً للشك. أحدث فطائر بلدي مثالية تقريبًا أيضًا.تبدو بعض هذه الفطائر وكأنها تذوق تمامًا مثل فطيرة باتسي ، لست متأكدًا من أنه يمكنك معرفة الفرق. وصدقوني ، ألاحظ اختلافات صغيرة أو لم أكن لأصل إلى هذا الحد. هذه الفطائر الحديثة قريبة حقًا. الصور أعلاه ، وكذلك تلك أدناه هي أمثلة جيدة. لا يمكنني الحصول على مزايا فرن الطوب ، لكنني أعوضها عن طريق تعتيق العجين لفترة أطول وهذا يضفي نكهة إضافية.

بالطبع ، إذا كان لديك حق الوصول إلى فرن الطوب ، وخاصة الفرن الذي يستخدم الفحم ، فاستخدمه بكل الوسائل. لكن تعلم كيفية استخدامه. لقد رأيت الكثير من أفران الطوب التي تصنع بيتزا رهيبة. لماذا ا؟ لأنهم يعتقدون أن وجود الفرن هو كل ما يحتاجون إليه. لا يزال يتعين عليك الحصول على كل شيء آخر بشكل صحيح. وقد رأيت حتى أفران الطوب حيث الحرارة غير مناسبة. لقد رأيت للتو مكانًا به فرن من الطوب تم ضبطه على 395F. هذا مضيعة للوقت. الفرن لا يعمل عن طريق نقل نكهة الطوب بطريقة سحرية إلى العجين. يعمل عن طريق توليد حرارة أكثر من الفرن العادي. ما لا يقل عن 90٪ منه. نعم هناك جفاف في حرق الأخشاب ودخان وهذه مزايا فرن الطوب. ولكن في الغالب تكون الحرارة العالية هي المهمة. اذهب إلى الميل الإضافي واحصل على ميزان الحرارة الرقمي المناسب واعمل الفرن بشكل صحيح. هذا سوف يستغرق الكثير من الممارسة. تحقق من فرن الطوب البارد من Frankie G وفيديو.

تجربتي الأولى في فرن الطوب: لقد جربت للتو فرنًا من الطوب الخاص بصديق. واجهنا الكثير من المتاعب في الحفاظ على درجة الحرارة الصحيحة وتم طهي معظم الفطائر على 500-600 فهرنهايت. لذلك لم أنتهي من التجريب بعد. لكن يمكنني أن أقول هذا: فطيرة مدتها 7 دقائق في فرن من الطوب أفضل مذاقها من فطيرة مدتها 7 دقائق في كهربائي. لذلك هناك بالتأكيد شيء جيد يحدث في هذا الفرن. يتعلق الأمر بجفاف الخبز. سوف أنشر المزيد عن هذا بينما أحقق تقدمًا.

كانون الأول (ديسمبر) 2006: لقد صنعت الآن 5 دفعات من أفران الطوب. سأقوم بملء المزيد من التفاصيل لاحقًا ، ولكن إليكم صورة فطيرة مدتها 57 ثانية. يبدو رائعًا ، لكنه لم يكن بأي حال من الأحوال فطيرتي المفضلة:

5- أستخدم ميزان حرارة رقمي من Raytec. ألاحظ أن كل بقعة في الفرن لدي درجة حرارة مختلفة. لقد تعلمت ما يجري في الداخل. هذه العلامات التجارية أرخص بكثير من Raytec. لم أستخدمها ، لكنها تبدو جيدة بالنسبة لي وهي أرخص بكثير ، أقل من 60 دولارًا:

6- جبنة الموزاريلا الجافة: هذه الخطوة اختيارية تمامًا ولم أعد أفعل ذلك. في وقت مبكر كنت أعاني من مشاكل في تحلل جبن الموزاريلا بسبب الحرارة المرتفعة. كنت أعاني أيضًا من مشاكل مع الصلصة التي تغسل العجين. لذلك استخدمت جبن موزاريلا رأس الخنازير الجافة ، مقطعة إلى شرائح على آلة تحت الصلصة. هذا يحمي العجين. لكنني منذ ذلك الحين قمت بتحسين كل من الصلصة وإدارة جبن الموزاريلا الرطبة ، لذا لم أعد أستخدم الجبن الجاف. ومع ذلك ، يجب أن أشير إلى أن الفطيرة الوحيدة التي تذوقتها والتي قد تكون في الواقع أفضل من Patsy's هي Johnny's in Mt. فيرنون. يستخدمون فقط شرائح الجبن الجافة. لست متأكدًا من العلامة التجارية ، لكنها رائعة. لا يستخدم باتسي هذه الخطوة ، كما أنه ليس نابولي حقيقيًا.

7- ضع الريحان الطازج مباشرة على الجبن الجاف أو الصلصة. من المهم أن تتبلل الأوراق قليلًا وإلا ستحترق. فقط اضغط على الجزء العلوي بأسفل ملعقة الصلصة لترطيبها. الريحان طازج رائع من حديقة الأعشاب. سوف أنشر المزيد في هذا اليوم. لا تغسل الريحان. إنه يقتله فقط.

يمكنك وضع الريحان قبل خبز الفطيرة أو بعدها

8 - الصلصة: لسنوات كنت أركز على العجين لدرجة أنني تركت الصلصة تفسد. أنا فقط لم أفعل الكثير معها. لكن الآن أشعر أن عجينتي رائعة باستمرار ، لقد ركزت أكثر على الصلصة وتحولت بالفعل إلى شيء رائع. الخطوة الأساسية هي شيء أسميه "Tomato Rinsing & quot.

لكن لنبدأ أولاً بالطماطم نفسها. هناك الكثير من الحديث عن شراء الطماطم المزروعة في وادي سان مارزانو الذي يحتوي على تربة بركانية غنية. يدعي آخرون أن المنطقة ملوثة الآن. لا أدري، لا أعرف. كل ما أعرفه هو ما أتذوقه. لم أكن معجبًا جدًا بسان مارزانوس الذي جربته. هذه في ترتيب تقريبي مع الأفضل في الأعلى.


تقنيات خبز البيتزا

تحقق من خطنا من مقالات تقنيات خبز البيتزا. سوف تتعلم كل الأسباب التي تجعلنا نفضل بعض التقنيات على الأخرى. بالإضافة إلى أسبابنا وراء نسب وخصائص مكونات معينة. من المؤكد أنك ستصبح خباز بيتزا منزلي الصنع أفضل.

عجينة البيتزا لا ترتفع: إليك ما عليك القيام به

قد يكون عدم ارتفاع عجينة البيتزا الخاصة بك في المنزل شعورًا ساحقًا ، ولكنها ليست نهاية العالم. إذا كانت لديك مشكلات تدقيق مماثلة ، فيمكنك تعلم تجنب مشاكل التدقيق التي قد تظهر في المستقبل.

وبالتالي. دعونا نكتشف ما عليك القيام به!

عجين البيتزا المتداول مقابل تمديد عجينة البيتزا: كل ما تحتاج إلى معرفته

لكن أي نوع من البيتزا يبرز حقًا؟ دحرجة عجين البيتزا مقابل تمديد عجينة البيتزا - أيهما أفضل؟ ما هي بعض الإرشادات التي يجب مراعاتها أثناء لف البيتزا أو تمديدها؟ هيا نكتشف!

هل يمكنك استخدام محضر الطعام لعمل عجينة البيتزا؟ إليك ما تحتاج إلى معرفته

إذن ما الذي يجب عليك فعله بالضبط لتحضير عجينة البيتزا؟ هل يمكن استخدام محضر الطعام لعمل عجينة بيتزا؟

نعم تستطيع! محضر الطعام هو أسرع طريقة لصنع أي عجين ، بما في ذلك البيتزا. إنها إلى حد بعيد أسهل عجينة تصنعها على الإطلاق.

لذلك ، في هذا الجزء من الكتابة ، سنعرض لك أفضل طريقة لاستخدام أداة مطبخ متعددة الاستخدامات لصنع عجينة البيتزا المثالية. لذلك دعونا نبدأ!

عجينة البيتزا لا تمتد: إليك ما تحتاج إلى القيام به

ما لم تكن لديك وصفة لعجينة البيتزا محلية الصنع والتي تمنحك نتائج مثالية طوال الوقت ، فقد تخذلك بعض الوصفات لأن عجينة البيتزا لا تتمدد.

يعد تعلم حل هذه المشكلة أمرًا بسيطًا إذا كنت تبحث عن علامات التحذير لما تخبرك به عجينة البيتزا. لذا دعنا نسمع ما يقوله عجينتنا!

جلوتين القمح الحيوي: اللمسة السحرية لعجينة البيتزا

هل تفتقد عجينة البيتزا الخاصة بك شيئًا ما؟ ربما لا يرتفع بما فيه الكفاية ، أو أنه لا يحتفظ بشكله كما تريد ، أو أنه متفتت للغاية. ربما تريدها أن تكون أكثر ليونة من الداخل أو أكثر هشاشة من الخارج ، أو ترغب في أن تكون غنية بالبروتين. لا تقلق! يمكن معالجة كل هذه العوامل وأكثر عن طريق إضافة المزيد من الغلوتين إلى وصفتك. إليك دليلنا لكل ما تحتاج لمعرفته حول استخدام جلوتين القمح الحيوي في عجينة البيتزا! لذلك دعونا نبدأ!

إزالة الغموض عن الغلوتين في البيتزا. إليك ما تحتاج إلى معرفته

إن فهم ما يفعله الغلوتين وكيفية تطوير الغلوتين في قشرة البيتزا سيأخذك بعيدًا في رحلتك لتصبح محترفًا للبيتزا محلية الصنع. لذا ، إذا كنت مستعدًا لإتقان فن صنع عجينة البيتزا ، فتابع القراءة لاكتشاف ما يعرفه طهاة البيتزا الأذكياء عن الغلوتين وكيفية تحويله إلى عجينة بيتزا لذيذة!

Crispy Crust: إليك سر كيفية صنعها

هل سئمت صنع بيتزا منزلية الصنع تحتوي على قشرة لا يبدو أنها تصبح مقرمشة بما فيه الكفاية؟ لقد حصلنا على إجابة لهذه المشكلة!

ستحل مجموعتنا المتنوعة من النصائح والأساليب مشكلتك بشكل نهائي. ستحصل على نتائج أفضل في كيفية جعل قشرة البيتزا مقرمشة ومقرمشة أكثر من أي وقت مضى! لذا ، دعنا نكتشف!

نحن بحاجة إلى التحدث عن بيتزا سبينر. إنها لعبة تغيير!

إذا كنت تحب البيتزا الخاصة بك وترغب في خبز البيتزا الخاصة بك ، في أغلب الأحيان ، فقد تكون على دراية بالفعل بمدى أهمية الحصول على بيتزا مثالية ومخبوزة بشكل متساوٍ. ربما كنت قد رأيت البيتزا الخاصة بك في كثير من الأحيان غير متساوية ، ولطيفة ومقرمشة في بعض المناطق ، في حين أن العجين الرطب وغير المطبوخ في مناطق أخرى. للتغلب على هذا ، نوصي بالكثير من التقنيات والأدوات.
من بين جميع الأدوات والتقنيات ، الأداة الوحيدة المتميزة والمتميزة هي Pizza Spinner. ولكن ما هو؟ هيا نكتشف!

10 أفران بيتزا أقل من 500 دولار. ما الذي يجب شراؤه في عام 2021؟

ولكن ماذا لو لم تكن بحاجة إلى قضاء الوقت والتكلفة في تركيب فرن بيتزا مدمج في الفناء الخلفي لمنزلك؟ ماذا لو كان هناك فرن بيتزا محمول؟ فرن بيتزا لا يمكنك استخدامه فقط في المنزل في الفناء الخلفي ، ولكن أثناء التخييم أو التنقل أيضًا!

لحسن الحظ ، يوجد مثل هذا المنتج نمت أفران البيتزا المحمولة مؤخرًا من حيث القدرة والشعبية. الآن يمكن لأي شخص الاستمتاع ببيتزا طازجة بفضل قدرته على تحمل التكاليف في الواقع ، سنقوم بإدراج أفضل عشرة خيارات لأفران البيتزا المحمولة التي تقل قيمتها عن 500 دولار أدناه. لذا ، إذا كنت تحب توفير المال وتناول الكثير من البيتزا اللذيذة ، فتأكد من مواصلة القراءة!


The Koronet jumbo slcie Robert Sietsema / Eater

تشتهر كورونيت بشرائحها العملاقة ، وهي بلا شك من بين الأكبر في المدينة. منذ افتتاح الموقع الأصلي بالقرب من شارع 111 في عام 1981 ، قام بإطعام طلاب جامعة كولومبيا وأبر ويست سايدرز بسعر معقول ، حيث تبلغ شريحة الجامبو حاليًا 5.25 دولارًا. البيتزا صلبة ، لكن السحوبات الرئيسية هي القيمة - قدرت شركة Serious Eats أن شريحة الجامبو تعادل ثلاث شرائح ونصف العادية - وساعات الليل المتأخرة. يغلق الساعة 4:00 صباحًا في عطلات نهاية الأسبوع. هناك أيضًا موقع استيطاني في مرتفعات واشنطن تم افتتاحه في عام 2012.


شاهد الفيديو: بيتزا هت الأمريكي ضد كاسا بيتزا الإيطالي - الأكل الغالي ضد الرخيص Pizza Hut VS Casa DItalia (يونيو 2022).


تعليقات:

  1. Meztishakar

    عظيم ، هذه عبارة مضحكة

  2. Rutledge

    يحتاج المؤلف إلى نشر نصب تذكاري لهذا! قون

  3. Doughal

    هذا ما كنت أنتظره! شكراً جزيلاً!



اكتب رسالة